Έχετε ποτέ συνειδητοποιήσει την αξία και τη χρησιμότητα αυτής της αίσθησης που ονομάζεται ΓΕΥΣΗ; Σκεφτήκατε τη ζωή σας τη ζωή μας χωρίς την αίσθηση της γεύσης; Έχετε καμιά φορά αναλογιστεί πόσες ώρες από τη ζωή μας αυτή η αίσθηση αποτελεί την πρωταρχική, την κυρίαρχη τροφοδότηση της συνείδησης με το περιεχόμενό της, αλλά και τη σημασία αυτού του περιεχόμενου, όχι μονάχα για την ευδαιμονία μας και την απόλαυση της ζωής, αλλά και για την ίδια την ανέλιξη και τη συνέχισή της; Ποια είναι η σημασία της στη διατροφή μας και κατ επέκταση και για την υγεία μας. Σας έχει τεθεί ποτέ το ερώτημα : «Μήπως θυμάστε ποια υπήρξε η κορυφαία σας γευστική απόλαυση μέχρι τώρα;» Εμένα μου έχει τεθεί, και να η απάντηση!
Ήταν αργά το απόγευμα της 5ης Σεπτεμβρίου, 1946, δυο τρία μίλια ανοικτά του όρμου του Μαραθόκαμπου της Σάμου, και αρμενίζαμε με κατεύθυνση βορειοδυτικά-δυτικά, με προορισμό το λιμάνι του Βόλου. Ήμασταν τρεις επιβάτες, και άλλοι τρεις πλήρωμα , ο καπετάν Μιχάλης και το τσούρμο της «Μεγαλόχαρης.» Ήταν δε η «Μεγαλόχαρη» ένα τρεχαντήρι, κάπου δεκαέξι μέτρα μήκος, με ένα μεγάλο πανί και ένα φλόκο, και με μια βοηθητική πετρελαιομηχανή αργόστροφη και θορυβώδη, που έτσι φορτωμένο όπως ήταν το πλεούμενο, με το αμπάρι γεμάτο ως επάνω με φρέσκα, πράσινα , μυρωδάτα λεμόνια, μαζεμένα λίγες μόνο μέρες πριν, από το λεμονοδάσος του Καραβά (της επαρχίας της Κερύνειας της Κύπρου), με την κουπαστή κάπου 30 μόνο πόντους πάνω από το νερό, μας έσπρωχνε με μπουνάτσα, με κάτι λιγότερο από
Είχαμε σαλπάρει από το γραφικό, μαγευτικό λιμανάκι της Κερύνειας, πριν από τέσσερα 24ωρα, το απόγευμα της 1ης Σεπτεμβρίου, για το Βόλο. Εμείς οι τρεις επιβάτες είχαμε τελικό προορισμό την Αθήνα, όπου και τελικά φτάσαμε με το πλοίο της γραμμής από το Βόλο, το βράδυ της 11ης Σεπτεμβρίου. Ήταν το πρώτο μου ταξίδι στο «εξωτερικό,» έξω από τα ασφυκτικά για την ιδιοσυγκρασία μου στενά όρια της Κερύνειας και της Κύπρου, και μέσα στη ψυχή μου έβραζε η ανυπομονησία και φούντωνε η περιέργεια αλλά και η ελπίδα και το όνειρο για μια καινούργια αφετηρία που αόριστα αποζητούσα να θεμελιώσω στην Αθήνα ή και παραπέρα Άμεσος στόχος η εγγραφή στη Φυσικομαθηματική Σχολή στο Πανεπιστήμιο της Αθήνας
Εκεί, κατά τις δέκα η ώρα το πρωί, και ενώ παραπλέαμε σε λογική απόσταση έξω από τα χωρικά ύδατα της Τουρκίας, στα δυτικά παράλια της Μικράς Ασίας, με πλήρη άπνοια, και με στόχο τον όρμο του Μαραθόκαμπου της Σάμου, ο καπετάν Μιχάλης με έπειθε να του παραδώσω ένα πάνινο σακούλι γεμάτο με τραγανά σταρένια παξιμάδια που είχε φτιάξει για μένα για το ιστορικό μου ταξίδι η θεία μου Ελένη από τον Καραβά!. Η συμφωνία έκλεισε με αντάλλαγμα την εγκατάστασή μου στη θέση του τιμονιέρη και του πλοηγού για το ταξίδι ως τη Σάμο, έργο που με ενθουσιασμό και μεγάλη υπευθυνότητα έφερα σε αίσιο πέρας.
Έτσι λοιπόν, όπως χειριζόμουνα τη λαγουδέρα, διερευνούσα με γερακίσιο μάτι τον ορίζοντα και την αραιή, σκόρπια νέφωση, κοίταζα την πυξίδα και το χάρτη της περιοχής, αλλά και με το νου μου στο κακόφωνο, αλλά συνήθως ρυθμικό τραγούδι και τα παρατράγουδα της μηχανής μας, παρακολουθούσα κάθε τόσο και τον καπετάν Μιχάλη να επιδίδεται στα ζαχαροπλαστικά του εγχειρήματα. Μούσκεψε λοιπόν τα παξιμάδια και τα έλιωσε σε μια χαλαρή πάστα. Θυμάμαι που καταγινόταν με λίγους ξηρούς καρπούς, αμύγδαλα και καρύδια, με μια μπουκάλα ροδόνερο, με ζάχαρη, σιρόπια και μπαχαρικά, και βέβαια με λιγοστό βούτυρο. Στο τέλος είχε γεμίσει με το κατασκεύασμά του ένα ταψί και απ εκεί και πέρα έβαλε μπρος τη διαδικασία του ψησίματος. Ο φούρνος του καραβιού ήταν ένα ιδιότυπο κατασκεύασμα από χοντρή λαμαρίνα, που θερμαινόταν με ένα πύραυνο πετρελαίου. Η απόδοσή του, αν κρίνω από αυτό που επιτεύχθηκε εκείνη τη μέρα, ήταν καταπληκτική. Εκεί μέσα λοιπόν ο καπετάν Μιχάλης έψησε το γλύκισμά του και έσβησε την πυρά την ώρα που αράζαμε πλάι σε μια μικρή, ξύλινη υποψία αποβάθρας, μπροστά από μια μικρή καλύβα-καφενεδάκι
Εκεί, στο απόμερο αυτό καφενεδάκι, με τους δυο τρεις ψαράδες, με τη λιγοστή ψαριά και τα χιλιομπαλωμένα δίκτυα απλωμένα στην παραλία, απολαύσαμε το πρώτο μας καφεδάκι σε Ελληνικό έδαφος, και πήραμε προμήθειες σε νερό και φθαρτά είδη για το υπόλοιπο του ταξιδιού. Και κατά το απογευματάκι, με ένα ελαφρό αεράκι και με αναπεπταμένο το πανί και το φλόκο, με τη μηχανή στο ρελαντί, σαλπάραμε με προορισμό το λιμάνι του Βόλου. Και τότε είναι που έγινε το συμβάν! Ο καπετάν Μιχάλης παρουσίασε το ταψί με το γλυκό του.
Δεν θυμάμαι πως ακριβώς το ονόμαζε αυτό το κατασκεύασμα ο δημιουργός του. Για μένα έμοιαζε με σιάμαλι, αλλά βέβαια δεν είχε τη μάλλον συμπαγή σύσταση αυτού του ανατολίτικου ζαχαροπλαστικού είδους. Κομμένο σε τετράγωνα και σερβιρισμένο στα τσίγγινα πιάτα του καραβιού έμοιαζε με μπακλαβά, αλλά βέβαια η σύστασή του δεν ήταν από φύλλο, και στη γεύση και τη μυρουδιά θύμιζε έντονα το καταϊφι! Αλλά το γλύκισμα που τρώγαμε στρωμένοι στην κουβέρτα της «Μεγαλόχαρης» εκείνο το απόγευμα , καταμεσίς του Αιγαίου, έτσι καθώς κυνηγούσαμε τον ήλιο που κόντευε να αγγίξει τον ορίζοντα, ανάμεσα σε αραιά πορφυρένια σύννεφα σχεδόν κατάντικρυ στην πλώρη μας, ήταν άλλο πράγμα. Ήταν το γευστικό αποκορύφωμα μιας ολόκληρης ζωής! Έτσι απόμεινε χαραγμένο στη μνήμη μου.
Το γευστικό αίσθημα, τόσο πρωτόγονο όσο και εκείνο της άλλης «χημειοδεκτικής» αίσθησης, της όσφρησης, είναι στενά συνδεδεμένο με το συναίσθημα. Αποτελεί όμως και την αρχική πηγή για την τροφοδότηση της συνείδησης με πληροφοριακά στοιχεία που αφορούν το είδος, την ποιότητα και τη χρησιμότητα της τροφής που εισάγεται στην πύλη του πεπτικού συστήματος, δηλαδή στο στόμα, πριν από την κατάποση. Αλλά όχι μονάχα αυτό. Το αίσθημα της γεύσης, ή ακριβέστερα οι νευρικές οδοί με τις οποίες εξυπηρετείται αυτή η αίσθηση, αποτελούν την κεντρομόλο οδό για ένα πλήθος από αντανακλαστικά που έχουν σχέση με τη μάσηση, την κατάποση, και, κατά κύριο λόγο, με την έκκριση πεπτικών υγρών και ενζύμων που είναι απαραίτητα για την πέψη των ουσιών που περιέχονται στην τροφή μας.
Για παράδειγμα, αν βάλουμε στο στόμα μας ένα κομμάτι ψωμί κι αρχίσουμε να το μασάμε, αμέσως αρχίζει η παραγωγή και η έκκριση από τους σιελογόνους αδένες άφθονου σιέλου, μέσα στον οποίο θα περιέχεται ένα δραστικότατο ένζυμο που χρειάζεται για την αρχική διάσπαση του αμύλου που περιέχεται στο ψωμί. Αν όμως αντί για ψωμί φέρουμε στο στόμα μας ένα κομμάτι κρέας, και αρχίσουμε να το μασάμε, και πάλι βέβαια θα αρχίσει η έκκριση σιέλου, αλλά αυτή τη φορά δεν θα περιέχονται στο σίελο παρά ίχνη μόνο από αυτό το ένζυμο, θα περιέχεται όμως μεγάλη ποσότητα από βλέννα, που απαιτείται για την κατάποση του βλωμού από κρέας. Με ανάλογο τρόπο, αν στο στόμα εισάγεται τροφή με όξινη γεύση, γεγονός που σημαίνει ότι μέσα σ αυτή περιέχεται ελεύθερο οξύ, προκαλείται έκκριση σιέλου με αρκετά υψηλή αλκαλική αντίδραση για την εξουδετέρωση της περίσσειας του οξέος. Αντίθετα, αν το εισαγόμενο είδος έχει αλκαλική αντίδραση, το είδος του εκκρινόμενου σιέλου είναι τέτοιο ώστε να επιτυγχάνεται έστω και μερική εξουδετέρωση του αλκαλίου.
Πως γίνεται αυτό; Μα εκεί στη γλώσσα, και λιγότερο στο βλεννογόνο του στόματος και στην αρχή του φάρυγγα, υπάρχουν γευστικοί κάλυκες με τα χημειοδεκτικά τους κύτταρα. Η κάθε ουσία που περιέχεται στην τροφή μας επιδρά και στα ανάλογα κύτταρα που διαθέτουν τον κατάλληλο γι αυτή την ουσία «υποδοχέα,» τα διεγείρουν, και απ εκεί αποστέλλονται προς τον εγκέφαλο, με νευρικές ίνες, τα κατάλληλα μηνύματα. Αυτά ολοκληρώνονται μέσα σε νευραδικά κυκλώματα του εγκεφάλου, και ανάλογα με το τελικό συμπέρασμα που προκύπτει από αυτή την ανάλυση, αποστέλλονται εντολές προς τα εκτελεστικά όργανα, για παράδειγμα προς τους σιελογόνους αδένες, για την έκκριση του κατάλληλου για την περίπτωση σιέλου. Αλλά βέβαια υπάρχει και συνέχεια.
Γιατί τα νευρικά μηνύματα που αποστέλλονται στον εγκέφαλο από το αισθητήριο της γεύσης προκαλούν την κινητοποίηση, μέσα στον εγκέφαλο, ενός πλήθους από μηχανισμούς, με τους οποίους ρυθμίζεται η έκκριση του γαστρικού υγρού από το στομάχι και του παγκρεατικού υγρού από το πάγκρεας προς το λεπτό έντερο, για τη συνέχιση των διεργασιών της πέψης των διαφόρων συστατικών της τροφής. Επιπρόσθετα, τα μηνύματα που προέρχονται από το αισθητήριο της γεύσης θέτουν σε κίνηση, μέσα στον εγκέφαλο, και διάφορους μηχανισμούς άμυνας του σώματος, όπως είναι ο εμετός, για την αποβολή τυχόν βλαπτικής τροφής που ήδη έχει προσληφθεί.
Τα γευστικά αισθήματα στον άνθρωπο, αδρομερώς μπορούμε να πούμε ότι είναι τέσσερα: το γλυκό, το ξινό, το πικρό και το αλμυρό. Φαίνεται όμως ότι στους γευστικούς κάλυκες της γλώσσας υπάρχουν τουλάχιστο δεκατρία διαφορετικά είδη χημειοδεκτικών κυττάρων, με διαφορετικούς στο κάθε είδος «υποδοχείς,» Επιπλέον, μια ουσία δεν είναι απαραίτητο να διεγείρει ένα μόνο είδος υποδοχέα, αλλά μπορεί να επηρεάζει και δύο και τρία, ίσως και περισσότερα είδη υποδοχέων, και μάλιστα με διαφορετική ένταση τον καθένα. Με αυτό τον τρόπο τα στοιχεία με τα οποία πληροφορείται ο εγκέφαλος τη χημική σύσταση της τροφής μας είναι δυνατό να διαμορφώνονται σε μια αφάνταστη ποικιλία και βέβαια με αυτό τον τρόπο αυτά τα στοιχεία τελικά μεταφράζονται σε ένα τεράστιο αριθμό γευστικών αισθημάτων.!
Εξάλλου, πρέπει να σημειωθεί ότι οι περισσότερες από τις ουσίες που αποτελούν συστατικά της τροφής μας, εκτός από την επίδρασή τους στο αισθητήριο της γεύσης, εξασκούν και μικρή ή μεγαλύτερη επίδραση και στην άλλη μας σημαντική χημειοδεκτική αίσθηση, την όσφρηση. Μέσα στον εγκέφαλο, τα σήματα που προέρχονται, τόσο από το αισθητήριο της όσφρησης, όσο και από εκείνο της γεύσης, υποβάλλονται σε διεργασία «ολοκλήρωσης,» με αποτέλεσμα την τροφοδότηση της συνείδησης με ένα μικτό αίσθημα, που έχει και την ανάλογη συναισθηματική απήχηση μας αρέσει περισσότερο ή λιγότερο, δεν μας αρέσει, είναι εύγευστο, είναι απλά ευχάριστο, μας είναι αδιάφορο, αηδιαστικό, απαίσιο, κλπ. Το αίσθημα της γεύσης αποτελεί μια βασική, καθημερινή, θεμελιώδη τροφοδότηση της συνείδησης, όπου δημιουργεί ένα πλήθος από ευχάριστα ή καμιά φορά και δυσάρεστα συναισθήματα, που αποτελούν την κάθε στιγμή ένα πραγματικό ουσιαστικό μας βίωμα.
Και αυτό το βίωμα διαμορφώνεται και μεταμορφώνεται εκάστοτε όχι μονάχα ανάλογα με το είδος της τροφής που περιέχεται στο στόμα μας, αλλά και ανάλογα με τη συνολική κατάσταση της συνείδησης και του υποσυνείδητου, και των επιθυμιών και των προσδοκιών της κάθε στιγμής. Και .όχι μόνο αυτό: η ανάμνηση του γευστικού βιώματος , όπως εξάλλου και άλλων βιωμάτων, διαμορφώνεται όχι μονάχα ανάλογα με τα φυσιολογικά γεγονότα που προκάλεσαν το αρχικό αίσθημα, αλλά και από τη συνολική ψυχική διάθεσή μας, τόσο κατά το χρόνο του γευστικού αισθήματος, όσο και εκείνης που ακολούθησε, σε λογικό χρονικό διάστημα ύστερα απ αυτό!
Ομότιμος Καθηγητής του Πανεπιστημίου Αθηνών,
Ιατρική Σχολή