Οι τροφικές αλλεργίες περιλαμβάνουν ως αιτιολογικούς παράγοντες, σχεδόν αποκλειστικά, πρωτεϊνικά συστατικά των τροφίμων. Οι αλλεργιογόνες πρωτεΐνες των φυτικών τροφών κατηγοριοποιούνται σε οικογένειες και υπεροικογένειες με βάση δομικά και λειτουργικά τους στοιχεία.

Οι πλέον διαδεδομένες ομάδες φυτικών πρωτεϊνών οι οποίες περιέχουν αλλεργιογόνα περιλαμβάνουν αλλεργιογόνες αποθηκευτικές πρωτεΐνες σπόρων που βρίσκονται στα φυστίκια (σπέρματα αραχίδος) και σε καρπούς ακροδρύων (φουντούκια, καρύδια κλπ) (υπεροικογένεια κουπίνης) καθώς και ορισμένες σημαντικές αλλεργιογόνες πρωτεΐνες οσπρίων, καρπών ακροδρύων, δημητριακών, φρούτων και λαχανικών, όπως η 2 S αλβουμίνη , η α-αμυλάση δημητριακών και αναστολείς πρωτεασών (υπεροικογένεια προλαμίνης). Τα αλλεργιογόνα φυτικών τροφίμων περιλαμβάνουν επίσης οικογένειες πρωτεϊνών του αμυντικού συστήματος του φυτού καθώς και ορισμένες οικογένειες δομικών και μεταβολικών φυτικών πρωτεϊνών . Ένα χαρακτηριστικό γνώρισμα των αλλεργιογόνων πρωτεϊνών φαίνεται ότι αποτελεί το σφαιρικό τους σχήμα. Εντούτοις, δεν έχει βρεθεί κάποιο δομικό μοτίβο ή κάποιο σχέδιο αλληλουχίας αμινοξέων στην πρωτεϊνική διαμόρφωση, κοινό σε όλες τις οικογένειες των αλλεργιογόνων. Παρ΄όλον ότι ο κίνδυνος, κάποια πρωτεΐνη της τροφής να επάγει αλλεργική αντίδραση, απαιτεί γενικά να υπάρχουν σημαντικές ποσότητες της πρωτεΐνης αυτής στο τρόφιμο που καταναλώνεται, υπάρχουν τρόφιμα στα οποία η αλλεργική αντίδραση θα μπορούσε να εκδηλωθεί από αλλεργιογόνες πρωτεΐνες που βρίσκονται σε αυτά σε πολύ μικρές συγκεντρώσεις . Τα φυτικά έλαια αποτελούν ένα σχετικό χαρακτηριστικό παράδειγμα. Επιπλέον, υπάρχει πάντα ο κίνδυνος ενός κρυμμένου αλλεργιογόνου δυναμικού ο οποίος να οφείλεται σε νέες πρωτεΐνες που έχουν εισαχθεί σε συγκεκριμένο τρόφιμο, όπως στην περίπτωση των τροφών που προέρχονται από γενετικά τροποποιημένους οργανισμούς ( GMOs ).

Τα βρώσιμα έλαια παράγονται από μία ποικιλία φυτικών ειδών. Η παραγωγή τους περιλαμβάνει την συμπίεση των σπόρων ή των καρπών που περιέχουν το έλαιο και η οποία ακολουθείται στις περισσότερες περιπτώσεις από μία σειρά διαδικασιών που οδηγούν στον εξευγενισμό του ελαίου στον επιθυμητό βαθμό. Αν και ο πλήρης εξευγενισμός των ελαίων έχει ως αποτέλεσμα την σχεδόν πλήρη απομάκρυνση των πρωτεϊνικών συστατικών τους, δεν είναι δυνατόν, ακόμα και στην περίπτωση αυτή, να αποκλείσουμε την ύπαρξη αλλεργιογόνου δυναμικού, αφού δεν είναι γνωστά τα κατώτατα όρια αλλεργιογόνου δράσης των πρωτεϊνών αυτών. Έτσι, είναι πιθανόν ορισμένες φορές, ακόμα και η μικρή ποσότητα πρωτεΐνης που παραμένει σ΄ένα έλαιο να προκαλέσει αντίδραση σ΄ένα πολύ ευαισθητοποιημένο άτομο.

Για το λόγο αυτό, υπάρχουν αμφιβολίες σχετικά με την ασφάλεια των ελαίων που προέρχονται από φυτικές πηγές με υψηλό αλλεργιογόνο δυναμικό για αλλεργικά άτομα. Έτσι, ο καθορισμός του πρωτεϊνικού περιεχομένου των φυτικών ελαίων που παραλαμβάνονται σε διάφορα στάδια εξευγενισμού, είναι ζωτικής σημασίας αφού η έγκυρη πληροφόρηση για τις συγκεντρώσεις των πρωτεϊνών σε αυτά μπορεί να βοηθήσει στον καθορισμό των κατωτέρων ορίων δραστικότητας από κλινικές μελέτες. Οι δημοσιευμένες τιμές συγεντρώσεων πρωτεϊνών σε φυτικά έλαια ποικίλλουν σε πολύ μεγάλο βαθμό, από τις κατώτερες των 0.02 μ g / ml (σε πλήρως εξευγενισμένα έλαια) έως τις μεγαλύτερες της τάξης των 3000 μ g / ml (σε έλαια που δεν έχουν υποστεί εξευγενισμό, όπως το παρθένο ελαιόλαδο). Γενικά, οι τιμές αυτές εξαρτώνται από τον τύπο του ελαίου, την μεθοδολογία του εξευγενισμού, καθώς και από τις μεθόδους εκχύλισης και προσδιορισμού των πρωτεϊνών (3-5). Σχετικά με την ανοσοδραστικότητα πρωτεϊνικών συστατικών των φυτικών ελαίων, ορισμένες μάρκες αραχιδέλαιου καθώς επίσης καρυδέλαιου, αμυγδαλέλαιου,φουντουκέλαιου, καλαμποκέλαιου και ορισμένων άλλων φυτικών ελαίων παρουσιάζουν μία ευρέως μεταβλητή ανοσοδραστικότητα με τα δείγματα αραχιδελαίου να δείχνουν την μεγαλύτερη σύνδεση IgE.

Γενικά, αλλεργικές αντιδράσεις που να αποδίδονται σε φυτικά έλαια είναι λίγες και οι περισσότερες από αυτές σχετίζονται με το αραχιδέλαιο Έχουν αναφερθεί περιπτώσεις αλλεργικών αντιδράσεων που σχετίζονται με την πρόσληψη σογιέλαιου, ηλιέλαιου, σησαμέλαιου, καρυδέλαιου και ελαίου ινδικής καρύδας. Αντίθετα δεν έχουν αναφερθεί περιπτώσεις αλλεργικών αντιδράσεων σε άλλα κύρια βρώσιμα έλαια, όπως το ελαιόλαδο και το καλαμποκέλαιο. Το γεγονός αυτό πιθανόν να οφείλεται στο ότι οι πρωτεΐνες των τελευταίων αυτών ελαίων είναι λιγότερο αλλεργιογόνες από αυτές των άλλων φυτικών ελαίων. Γενικά, μπορούμε να υποθέσουμε ότι τοσο το αραχιδέλαιο όσο και τα έλαια από καρπούς ακροδρύων, ανάλογα με τη μέθοδο παρασκευής και επεξεργασίας τους, είναι δυνατόν να δημιουργήσουν κινδύνους σε αλλεργικά άτομα. Πρέπει λοιπόν να δοθεί μεγάλη σημασία στην ανίχνευση κρυμμένων αλλεργιογόνων σε διάφορα τρόφιμα και προϊόντα τροφίμων στα οποία έχουν προστεθεί ή έχουν νοθευθεί με πιθανά αλλεργιογόνα φυτικά έλαια. Στην τελευταία περίπτωση, για την αντιμετώπιση της νοθείας του παρθένου ελαιολάδου με το φθηνότερο φουντουκέλαιο, η οποία αποτελεί και ένα σημαντικό οικονομικό πρόβλημα για την Ευρωπαϊκή Ένωση, απαιτείται η ανάπτυξη ευαίσθητων αναλυτικών μεθόδων για την ανίχνευση πιθανών αλλεργιογόνων πρωτεϊνών του φουντουκελαίου στο ελαιόλαδο.

Η εισαγωγή νέων πρωτεϊνών σε τρόφιμα μέσω GMOs περιέχει κάποιο κίνδυνο πρόκλησης αλλεργικών αντιδράσεων σε άτομα ευαίσθητα στην εισαγόμενη πρωτεΐνη καθώς και κίνδυνο ευαισθητοποίησης ορισμένων ατόμων. Εντούτοις δεν υπάρχουν έγκυρες δοκιμές για την πρόγνωση του αλλεργιογόνου δυναμικού τέτοιων τροφίμων και ως εκ τούτου απαιτείται η ανάπτυξη μοντέλων τροφικών αλλεργιών ( in vivo και in vitro ) για την αξιολόγησή του. Ιδιαίτερα, όταν για τον οργανισμό ο οποίος χρησιμοποιείται για την γενετική τροποποίηση δεν υπάρχει ιστορικό αλλεργιογόνου δράσης, δεν είναι δυνατόν να βρεθούν ευαισθητοποιημένα άτομα για κλινικές μελέτες. Στην περίπτωση αυτή, η εκτίμηση ή η πρόγνωση αλλεργιογόνου δράσης βασίζεται σε μία έμμεση αναλυτική μεθοδολογία. Τα επιμέρους στάδια της ανάλυσης περιλαμβάνουν υπολογιστικές μεθόδους ( in silico ) για την ταυτοποίηση ομολογίας ακολουθιών με γνωστές αλλεργιογόνες πρωτεΐνες, ειδική ή στοχοθετημένη διαλογή ορών για διασταυρούμενες αντιδράσεις IgE με γνωστά αλλεργιογόνα, μελέτες πεπτικότητας των πρωτεϊνών με προσομοιωμένα γαστρικά ή/και εντερικά υγρά καθώς και μελέτες με πειραματόζωα. Προς το παρόν δεν υπάρχουν ενδείξεις για να υποθέσουμε ότι οι γενετικά τροποποιημένοι οργανισμοί είναι περισσότερο ή λιγότερο αλλεργιογόνοι από τους αντίστοιχους φυσικούς οργανισμούς. Παρ΄όλα αυτά, δεν μπορούμε να αποκλείσουμε την περίπτωση ανάπτυξης ενός τροφίμου ή ενός συστατικού τροφίμου που θα προέρχεται από ένα GMO και θα παρουσιάζει ένα δυναμικό ευαισθητοποίησης παρόμοιο με αυτό του φυστικιού.

Πηγή : http://www.nutrinews.gr/