Υλικά

ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ
4 στήθη κοτόπουλου των 180 γρ. με την πέτσα
1 κουταλιά ρευστό μέλι
Μερικά κοτσάνια φρέσκο δεντρολίβανο
Μερικά κοτσάνια φρέσκο κόλιανδρο
ΚΑΛΑΜΠΟΚΙ
4 μεγάλα καλαμπόκια, ξεφλουδισμένα
ΡΥΖΙ & ΦΑΣΟΛΙΑ
2 κρεμμυδάκια
1 ξυλαράκι κανέλα
250 γρ. μακρύκοκκο ρύζι
600 ml βιολογικό ζωμό κοτόπουλου
400 γρ. μαύρα φασόλια
ΣΑΛΤΣΑ ΤΖΕΡΚ
4 κρεμμυδάκια
1 ματσάκι φρέσκο θυμάρι
3 φρέσκα φύλλα δάφνης
Αλεσμένο γαρύφαλλο
Αλεσμένο μοσχοκάρυδο
Αλεσμένο μπαχάρι (allspice)
6 κουταλιές ρούμι
6 κουταλιές ξίδι από λευκό κρασί
1 κουταλιά ρευστό μέλι
1 τσίλι
4 σκελίδες σκόρδο
ΓΙΑΟΥΡΤΙ
250 γρ. γιαούρτι στραγγιστό Total
Μερικά κοτσάνια φρέσκο κόλιανδρο
1 γλυκολέμονο 

Εκτέλεση

Ετοιμάζουμε τα υλικά και τον εξοπλισμό μας. Γεμίζουμε το βραστήρα με νερό και τον ανάβουμε. Βάζουμε ένα μεγάλο τηγάνι-γκριλ και μια μεγάλη κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά. Ανάβουμε το φούρνο στους 220°C (φούρνο υγραερίου στο 7).
ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ: Βάζουμε το κοτόπουλο σε πλαστική επιφάνεια κοπής και κόβουμε τα κομμάτια στη μέση, αφήνοντάς τα ενωμένα στην κορυφή του στήθους. Περιχύνουμε ελαιόλαδο, ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι, και τρίβουμε και τις δύο πλευρές του κοτόπουλου. Το βάζουμε στο καυτό τηγάνι-γκριλ με την πέτσα προς τα κάτω και το αφήνουμε να ψηθεί. Καθαρίζουμε την επιφάνεια κοπής και πλένουμε το μαχαίρι και τα χέρια μας.
ΚΑΛΑΜΠΟΚΙ: Βάζουμε το καλαμπόκι στην κατσαρόλα μαζί με μία καλή πρέζα αλάτι και σκεπάζουμε με καυτό νερό. Τοποθετούμε το καπάκι.
ΣΑΛΤΣΑ ΤΖΕΡΚ: Καθαρίζουμε και χοντροκόβουμε τα κρεμμύδια. Τα βάζουμε στο μπλέντερ μαζί με τα περισσότερα φύλλα από το μάτσο του θυμαριού, 3 φύλλα δάφνης (χωρίς τα κοτσάνια), μία μεγάλη πρέζα γαρύφαλλο, μοσχοκάρυδο και μπαχάρι, 6 κουταλιές ρούμι και άλλες 6 κουταλιές ξίδι, 1 κουταλιά μέλι και 2 κουταλάκια αλάτι. Αφαιρούμε τα κοτσάνια και τους σπόρους από το τσίλι και το βάζουμε στο μπλέντερ μαζί με 4 λιωμένες σκελίδες σκόρδο (τις βάζουμε στον πολτοποιητή με τη φλούδα). Χτυπάμε με το καπάκι τοποθετημένο ώσπου να γίνει πολύ λείος πολτός. Προσθέτουμε λίγο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο αν είναι πολύ στεγνός.
ΡΥΖΙ & ΦΑΣΟΛΙΑ: Βάζουμε μια μεγάλη φαρδιά κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Καθαρίζουμε και κόβουμε σε λεπτές φέτες τα κρεμμύδια και τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα με την κανέλα, μία γεμάτη κουταλιά ελαιόλαδο και μία μεγάλη πρέζα αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύουμε και τα αφήνουμε να μαλακώσουν για 1 λεπτό. Ρίχνουμε το ρύζι και το ζωμό κοτόπουλου. Στραγγίζουμε τα φασόλια, τα περνάμε από νερό και τα προσθέτουμε στην κατσαρόλα. Ανακατεύουμε απαλά. Αφήνουμε να πάρει βράση και ελαττώνουμε τη φωτιά σε μέτρια θερμοκρασία. Τοποθετούμε το καπάκι και αφήνουμε να σιγοβράσουν για 12 λεπτά.
ΓΙΑΟΥΡΤΙ: Αδειάζουμε το γιαούρτι σε μικρό μπολ. Ψιλοκόβουμε μερικά κοτσάνια κόλιανδρο και τα ρίχνουμε στο μπολ με μία πρέζα αλάτι και μία γεμάτη κουταλιά έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Ρίχνουμε το ξύσμα ½ γλυκολέμονου και στύβουμε μέσα και το χυμό. Ανακατεύουμε και μεταφέρουμε το μπολ στο τραπέζι μαζί με το άλλο μισό γλυκολέμονο για να το στύψουμε από πάνω.
ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ: Βγάζουμε το κοτόπουλο από το φούρνο, το πασπαλίζουμε με φύλλα κόλιανδρου και το μεταφέρουμε στο τραπέζι. Στο σερβίρισμα, περιχύνουμε τη σάλτσα τζερκ από τον πάτο του ταψιού.

Chef: Δημήτρης Σκαρμούτσος