Υλικά

    Αρνάκι 2 1/2 κιλά    
    Κληματόφυλλα φρέσκα ή παστά 5 τεμ.    
    Κρεμμυδάκια φρέσκα 2 ματσάκια περίπου είναι 8 κρεμμυδάκια    
    Σκόρδα φρέσκα ή σκελίδες 5 τεμ.    
    Άνιθος 1 ματσάκι    
    Μάραθο ή μαραθόσπορος 2 κλωναράκια ή 1/2 κουταλάκι του γλυκού μαραθόσπορο    
    Αλάτι 1 κουτάλι της σούπας    
    Πιπέρι
    Ελαιόλαδο 1/2 φλυτζάνι του τσαγιού    
    Νερό

Για το αυγολέμονο

    Χυμό λεμονιού 2 1/2 λεμόνια    
    Αυγά 2 τεμ.    
    Αλεύρι για όλες τις χρήσεις 1 1/2 κουταλιά της σούπας    
    Νερό 3-4 σταγόνες    
    Αλάτι μια πρέζα    

Εκτέλεση

Ζητάμε από τον κρεοπώλη να μας ξεκοκκαλίσει το κρέας (μπούτι κατά προτίμηση) και να το κόψει σε μέτρια κομμάτια, το κόκκαλο μας χρειάζεται για ζουμί. Πλένουμε το κρέας και το κόκκαλο, αλατοπιπερώνουμε το κρέας και το αφήνουμε στην άκρη. Ζεματάμε τα κληματόφυλλα εάν είναι φρέσκα για 10 λεπτά ενώ αν είναι παστά για περίπου 5 λεπτά. Τα βγάζουμε από το νερό και τα αφήνουμε να στραγγίξουν. Απλώνουμε τα κληματόφυλλα στον δίσκο κοπής και τοποθετούμε πάνω τους από ένα κομμάτι κρέας στο κέντρο. Διπλώνουμε το πάνω μέρος και προς τα κάτω, διπλώνουμε τις άκρες και το τυλίγουμε. Σε φαρδιά κατσαρόλα βάζουμε πρώτα τα κόκαλα, στην συνέχεια λίγα σκέτα κληματόφυλλα και προσθέτουμε το ελαιόλαδο. Έπειτα βάζουμε τα τυλιγμένα κομμάτια και από πάνω βάζουμε πάλι κληματόφυλλα και σκεπάζουμε το φαγητό με ένα πιάτο. Καθαρίζουμε τα κρεμμυδάκια, τα σκόρδα, τον άνιθο, τον μάραθο, τα πλένουμε και τα κόβουμε σε μέτρια τεμάχια.

Τα σκορπίζουμε πάνω από το πιάτο. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι , νερό μέχρι να σκεπαστεί το φαγητό και το πιάτο. Βάζουμε την κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά, μόλις αρχίσει να κοχλάζει το νερό, χαμηλώνουμε την θερμοκρασία στην μέση και σκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι της. Αφήνουμε το φαγητό να βράσει περίπου για 80 λεπτά. Παρακολουθούμε το φαγητό και για να καταλάβουμε ότι είναι έτοιμο τρυπάμε με ένα πιρούνι το κρέας. Σβήνουμε την φωτιά και αφήνουμε την κατσαρόλα πάνω στο μάτι. Για το αυγολέμονο, ξεχωρίζουμε σε ένα μπολ τα ασπράδια από τους κρόκους αυγών. Χτυπάμε τα ασπράδια πρώτα με 4 σταγόνες νερό και μια πρέζα αλάτι μέχρι να σφίξουν , στην συνέχεια ρίχνουμε τους κρόκους και συνεχίζουμε το χτύπημα.

Σε ένα άλλο μπολ έχουμε βγάλει ζωμό από την κατσαρόλα ζεστό, στύβουμε τα λεμόνια και διαλύουμε το αλεύρι, ανακατεύουμε καλά και ρίχνουμε λίγο λίγο το υλικό αυτό στο μπολ με τα αυγά και τα ανακατεύουμε συνέχεια. Το μείγμα αυτό το ρίχνουμε στην κατσαρόλα, φυσικά έχουμε βγάλει το πιάτο. Κουνάμε την κατσαρόλα ελαφριά για να ομοιογενοποιηθεί το αυγολέμονο με το κρέας και το αφήνουμε σε χαμηλή θερμοκρασία για περίπου 3 λεπτά. Βγάζουμε την κατσαρόλα από την φωτιά, αφήνουμε για περίπου 5-6 λεπτά και τα σερβίρουμε σε πιατέλα με την σάλτσα τους, χωρίς τα κόκαλα και τα περιττά κληματόφυλλα.

Πηγή : https://www.chefoulis.gr/