Τα προχωρημένα προϊόντα τελικής γλυκοζυλίωσης (AGEs), επίσης γνωστά και ως γλυκοτοξίνες, είναι χημικές ενώσεις που σχηματίζονται κατά την διαδικασία προσκόλλησης της γλυκόζης σε διάφορα κύτταρα του σώματος με την διαδικασία αυτή να οδηγεί εντέλει σε αλλαγή του σχήματος των κυττάρων αυτών.

Ο σχηματισμός των AGEs είναι μεν μια φυσιολογική διαδικασία του οργανισμού όμως ο σχηματισμός ιδιαίτερα υψηλών επιπέδων AGEs τα καθιστά παθογόνα. Αυτό συμβαίνει εξαιτίας της δράσης των AGEs τόσο σε κυτταρικό επίπεδο (δυσλειτουργία ενδοθηλίου, κινητοποίηση μηχανισμών ανοσίας όπως διέγερση των Τ-λεμφοκυττάρων και παραγωγή ιντερφερόνης-γ) όσο και σε επίπεδο ιστών (αγγειογένεση, νεοαγγείωση, σχηματισμός μη αναστρέψιμων δεσμών με αποτέλεσμα την γήρανση, μεταβολές των μηχανισμών πήξης του αίματος κ.ά).

Ειδικά τα διαβητικά άτομα χρειάζεται να είναι ιδιαίτερα προσεκτικά λόγω της καθοριστικής συμβολής των υψηλών επιπέδων AGEs στην δημιουργία διαβητικών επιπλοκών . Εφόσον λοιπόν τα AGEs είναι αυτά που προκαλούν τις σοβαρές επιπλοκές που σχετίζονται με τον διαβήτη (επιπλοκές μικρών και μεγάλων αγγείων), η ρύθμιση του σακχάρου καθίσταται αναγκαία στα διαβητικά άτομα λόγω του ότι ο σχηματισμός των γλυκοτοξινών επισπεύδεται από τα αρρύθμιστα επίπεδα ζαχάρου.

Το μεγαλύτερο ποσοστό των AGEs δεν προέρχεται ενδογενώς αλλά εξωγενώς, πιο συγκεκριμένα από τις τροφές και ιδιαίτερα από τον τρόπο που μαγειρεύουμε κάποιες τροφές. Τα ΑGEs των ωμών τροφίμων είναι σχετικά χαμηλά (πλην κάποιων εξαιρέσεων) όμως οι υψηλές θερμοκρασίες κατά την διάρκεια του μαγειρέματος οδηγούν σε πολύ υψηλότερα επίπεδα.

Σύμφωνα με έναν πρακτικό οδηγό που δημοσιεύθηκε το 2010 , η υψηλή θερμοκρασία μαγειρέματος σε συνδυασμό με την χαμηλή περιεκτικότητα υγρασίας των τροφίμων οδηγεί σε υψηλά επίπεδα AGEs ενώ οι χαμηλές θερμοκρασίες μαγειρέματος, η υψηλή υγρασία των τροφίμων και το μαρινάρισμα (ειδικά του κρέατος) με λεμόνι ή ξύδι σε αρκετά χαμηλότερες. Για παράδειγμα προϊόντα που σχετίζονται με το γάλα και έχουν υψηλό δείκτη υγρασίας όπως το γιαούρτι και το παγωτό ήταν σχετικά χαμηλά σε AGEs ενώ το ζεστό κακάο με συμπυκνωμένο γάλα είχε πολύ υψηλότερα επίπεδα AGEs.

Απλοί τρόποι για να μειώσουμε τα διατροφικά ΑGEs

1.Κατανάλωση ωμών φρούτων και λαχανικών, καρπών και γαλακτοκομικών προϊόντων που είναι χαμηλά σε λιπαρά.

2. Περιορισμός τροφίμων που είναι πλούσια σε ΑGEs (τυριά με πολλά λιπαρά όπως η παρμεζάνα, λιπαρά επεξεργασμένα κρέατα όπως hot dogs)

3. Μαγείρεμα σε χαμηλότερες θερμοκρασίες και για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα

4. Προτίμηση του βρασίματος ή του μαγειρέματος στον ατμό και αποφυγή τηγανιτών. Το τηγανιτό κοτόπουλο έχει εξαπλάσια επίπεδα AGEs σε σχέση με το βραστό.

5. Αποφυγή τροφίμων που είναι ξεροψημένα ή καραμελωμένα ή καρβουνιασμένα

6. Διατήρηση επιπέδων ζαχάρου σε όσο το δυνατόν πιο φυσιολογικά επίπεδα.

7. Μαρινάρετε τα κρέατα σε όξινο περιβάλλον (με λεμόνι ή ξύδι) για τουλάχιστον μια ώρα πριν τα ψήσετε

8. Προτιμάτε τρόφιμα που είναι όσο το δυνατό λιγότερο επεξεργασμένα και κυρίως δεν έχουν υποστεί αφυδάτωση (αφαίρεση ή απώλεια νερού).

Ακόμα εκτός από την κακή διατροφή, η καθιστική ζωή, τα υψηλά επίπεδα στρες και η έλλειψη ύπνου είναι από τους σημαντικότερους παράγοντες ανάπτυξης υψηλών επιπέδων AGEs ενώ η τακτική σωματική άσκηση βοηθά στον περιορισμό τους .

Συνοψίζοντας, αποδεικνύεται για ακόμη μια φορά πως η ουσιαστική υιοθέτηση του μοντέλου της μεσογειακής διατροφής μπορεί να οδηγήσει σε ευεργετικά αποτελέσματα όπως στην μείωση της πρόσληψης AGEs. Το πώς τρεφόμαστε θα καθορίσει σε μεγάλο βαθμό όχι μόνο πόσα χρόνια θα ζήσουμε αλλά και πόσο ποιοτικά θα ζήσουμε!

Πηγή : http://www.nutrimed.gr