Υλικά

    Ρύζι 250 γρ (για ριζότο ή καρολίνα)    
    Μανιτάρια φρέσκα 500 γρ    
    Κρεμμύδι ξερό 1 μέτριο    
    Σκόρδο 2 σκελίδες    
    Ελαιόλαδο 4 κουταλιές της σούπας    
    Παρμεζάνα τριμμένη 1 κούπα    
    Λευκό κρασί 1 ποτήρι του νερού    
    Κύβος λαχανικών 1
    Μαϊντανός 1/2 ματσάκι (ψιλοκομμένο)    
    Άνιθος 1/2 ματσάκι (ψιλοκομμένο)    
    Αλάτι-πιπέρι

Εκτέλεση

Καθαρίζουμε με ένα ελαφρά βρεγμένο πανί τα μανιτάρια (δεν τα πλένουμε) και τα κόβουμε σε λεπτές φέτες. Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο. Βάζουμε σε ένα αντικολλητικό τηγάνι το μισό ελαιόλαδο και τη μισή ποσότητα από το κρεμμύδι και το σκόρδο και τα αχνίζουμε. Προσθέτουμε τα μανιτάρια και τα σοτάρουμε. Σβήνουμε με το μισό ποτήρι κρασί και προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό, το αλάτι-πιπέρι και τα αφήνουμε να βράσουν μέχρι να μείνει το λάδι τους. Σε ένα άλλο τηγάνι προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο , το υπόλοιπο κρεμμύδι, σκόρδο και τα αχνίζουμε, στην συνέχεια προσθέτουμε το ρύζι και το υπόλοιπο κρασί. Σε ένα φλυτζάνι με ζεστό νερό λιώνουμε τον κύβο λαχανικών και το προσθέτουμε σιγά σιγά στο ριζότο, ανακατεύοντας σιγά σιγά μέχρι να βράσει και το αλατοπιπερώνουμε. Προσοχή στο αλάτι, πιπέρι γιατί βάλαμε και στα μανιτάρια και έχουμε να προσθέσουμε και την παρμεζάνα. Το ριζότο πρέπει να είναι γυαλιστερό και υγρό. Προσθέτουμε τα μανιτάρια, τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και τον άνιθο. Ανακατεύουμε ελαφριά και προσθέτουμε και την παρμεζάνα. Σερβίρεται ζεστό.

Πηγή : http://www.chefoulis.gr/