Υλικά

    Παλαμίδα ή ρίκι 2 – 3 τεμ    
    Αλάτι χονδρό όσο χρειαστεί    
    Κρεμμύδι ξερό κόκκινο για συνοδεία  

 

Εκτέλεση

Η λακέρδα γίνεται με ψάρι παλαμίδα ή ρίκι. Το βασικό είναι ότι πρέπει να είναι πολύ φρέσκο το ψάρι και βορεινό (με σφιχτό κρέας δηλαδή). Ξεκινάμε κόβοντας τα κοκάλα της πλάτης, της κοιλιάς, τα πτερύγια, το κεφάλι το κόβουμε και το πετάμε, κόβουμε 10 πόντους από την ουρά και την πετάμε, καθαρίζουμε το εσωτερικό του, το πλένουμε πολύ καλά μέχρι να μην έχει καθόλου αίμα. Στην συνέχεια κόβουμε το ψάρι σε κομμάτια πάχους 9 εκ το καθένα, τα πλένουμε και με ένα λεπτό καλαμάκι ή λεπτό σύρμα, καθαρίζουμε το εσωτερικό να μην έχει καθόλου αίμα (το βασικό), το πλένουμε και το βάζουμε σε παγωμένο νερό μαζί με παγάκια για 3 μέρες στο ψυγείο, αλλάζοντας το νερό του κάθε μέρα, μέχρι να ασπρίσει και να μην έχει καθόλου αίμα. Μετά τις 3 μέρες, το βγάζουμε από το νερό, το πλένουμε, το στραγγίζουμε και το αφήνουμε 1 με 2 ώρες να στεγνώσει.

Στην συνέχεια το στεγνώνουμε με μια πετσέτα και σε ένα γυάλινο τετράγωνο σκεύος στρώνουμε χονδρό αλάτι, αλατίζουμε και τα ψάρια γύρω γύρω και τα στρώνουμε πάνω στο αλάτι, τα σκεπάζουμε με αλάτι, τοποθετούμε κάτι με βάρος από πάνω τους και αφήνουμε στο ψυγείο για 3 εβδομάδες (αν βγάζει υγρά, τα αδειάζουμε, δεν τα αφήνουμε και αν χρειαστεί προσθέτουμε αλάτι). Σε 3 εβδομάδες η λακέρδα μας είναι έτοιμη, την βγάζουμε από το αλάτι, την πλένουμε καλά και την συντηρούμε σε σαλαμούρα (δηλαδή σε νερό και αλάτι). Όταν είναι να σερβίρουμε παίρνουμε ένα κομμάτι, αφαιρούμε την πέτσα, τα σκούρα σημεία του, κόβουμε σε φέτες και την συνοδεύουμε πάντα με κόκκινο κρεμμύδι.

Για την σαλαμούρα : Στο σκεύος που θα συντηρήσουμε την λακέρδα, βάζουμε το ψάρι, συμπληρώνουμε νερό ίσα που να το σκεπάσει και μετά αφαιρούμε το ψάρι. Προσθέτουμε αλάτι και ανακατεύουμε να λιώσει. Παίρνουμε ένα αυγό ωμό και το βάζουμε μέσα στο νερό, προσθέτουμε αλάτι σιγά σιγά μέχρι το αυγό να ανέβει στην επιφάνεια. Τότε η σαλαμούρα μας είναι έτοιμη.

Πηγή : http://www.chefoulis.gr/