Το ψάρι είναι πλούσια πηγή πρωτεΐνης σε αντίστοιχες συγκεντρώσεις με τις πρωτεΐνες του κρέατος. Η περιεκτικότητα σε λίπος κυμαίνεται από 0,5% έως 20%. Eνώ είναι γνωστή στο ευρύ κοινό η σχέση της καρδιαγγειακής υγείας με την ψαροφαγία λόγω των 3 λιπαρών οξέων που περιέχουν τα ψάρια, οξέα τα οποία είναι σημαντικά για την υγεία των αγγείων, ελάχιστη έμφαση έχει δοθεί στην ιατρική πληροφόρηση που αφορά τη σχέση των ψαριών με τον καρκίνο.
Η θάλασσα αποτελεί δυστυχώς τον τελικό αποδέκτη μίας μεγάλης ποσότητας αποβλήτων και καρκινογόνων που με τις βροχές και τα ποτάμια καταλήγουν στην θάλασσα. Τα καρκινογόνα αυτά τείνουν να συσσωρεύονται στο λίπος των ψαριών.
Σημαντικότερο πρόβλημα παρουσιάζουν τα λιπαρά ψάρια που ευρίσκονται στην κορυφή της τροφικής αλυσίδας (ξιφίας, καρχαρίαs, σκουμπρί). Το πρόβλημα αυτό παρακάμπτεται εν μέρει με την ιχθυοτροφία σε ελεγχόμενες θαλάσσιες περιοχές. Ωστόσο και τα ψάρια που εκτρέφονται σε ελεγχόμενες συνθήκες εκτίθενται σε καρκινογόνα που δεν προέρχονται από το θαλάσσιο περιβάλλον αλλά από τα τρόφιμα που τους χορηγούνται και τις παραδοσιακές μεθόδους εκτροφής.
Ο καρκίνος και το ψήσιμο των ψαριών
Όπως και με το κρέας, όταν το ψάρι ψηθεί σε υψηλές θερμοκρασίες όπως συμβαίνει όταν ψήνεται στα κάρβουνα στη σχάρα σε ανοιχτή φλόγα ή κατά το τηγάνισμα, μπορεί να σχηματιστούν ετεροκυκλικές αμίνες και πολυκυκλικοί υδρογονάνθρακες με καρκινογόνα δράση. Παρά ταύτα, σύμφωνα με ορισμένες έρευνες, η βλαπτική επίδραση στον οργανισμό από το «βίαιο» ψήσιμο των ψαριών είναι σημαντικά ασθενέστερη συγκριτικά με το κρέας.
Η συντήρηση των ψαριών
Το αλάτι έχει χρησιμοποιηθεί παραδοσιακά για τη συντήρηση των ψαριών. Το αλάτι σε υψηλές συγκεντρώσεις στην διατροφή έχει συνδεθεί με καρκινώματα στομάχου. Τα καπνιστά ψάρια πιθανώς αυξάνουν τον κίνδυνο ανάπτυξης καρκίνου του στομάχου. Τα ψάρια που έχουν συντηρηθεί με μία συγκεκριμένη μέθοδο συντήρησης που περιλαμβάνει προσθήκη άλατος και ζύμωση (Cantonese style) συνδέονται με αυξημένο κίνδυνο ανάπτυξης ρινοφαρυγγικού καρκίνου.