Οι επιχειρήσεις τροφίμων και ποτών αναδιαμορφώνουν τα τρόφιμα, δηλαδή αλλάζουν τη σύσταση των επεξεργασμένων τροφίμων, συμπεριλαμβανομένης της μείωσης στα σάκχαρα. Όμως, η αναδιαμόρφωση των τροφίμων δεν είναι απλή υπόθεση. Πέρα από τη γλυκιά γεύση, η ζάχαρη έχει σημαντικές τεχνολογικές λειτουργίες, όπως παροχή όγκου, υφής, ιξώδους και ιδιότητες συντήρησης, οι οποίες πρέπει να λαμβάνονται υπόψη όταν υποκαθίσταται στα τρόφιμα και τα ποτά.

Υποκαθιστώντας τη γλυκύτητα της ζάχαρης

Οι γλυκαντικές ύλες είναι πολύ πιο γλυκές από τη ζάχαρη (δέκα έως εκατοντάδες φορές περισσότερο), ώστε απαιτείται μόνο μια μικρή ποσότητα από αυτές για να επιτευχθεί η γλυκιά γεύση. Τα συνηθέστερα γλυκαντικά είναι η ακεσουλφάμη Κ, η ασπαρτάμη, το κυκλαμικό οξύ, η νεοτάμη, η σακχαρίνη, η σουκραλόζη και οι γλυκοζίτες της στεβιόλης (εξαγόμενοι από τη Στέβια). Τα περισσότερα δεν παρέχουν καθόλου ενέργεια (βλ. Πίνακα) και κανένα δεν έχει ακριβώς την ίδια γεύση με τη ζάχαρη. Χρησιμοποιούνται σε προϊόντα χωρίς ζάχαρη ή χαμηλών θερμίδων, όπως αναψυκτικά, γλυκίσματα, γαλακτοκομικά προϊόντα, ζαχαρωτά, τσίχλες, σοκολατούχα ποτά και ως επιτραπέζια γλυκαντικά.

Υποκαθιστώντας τον όγκο

Για την υποκατάσταση του όγκου της ζάχαρης στα τρόφιμα χρησιμοποιούνται διογκωτικοί παράγοντες. Μερικοί τέτοιοι, όπως οι πολυόλες (οι αλκοόλες των σακχάρων, π.χ. η σορβιτόλη, η μαλτιτόλη, η ξυλιτόλη, η ερυθριτόλη, η ισομαλτόζη και και μαννιτόλη), παρέχουν γλυκιά γεύση και προσθέτουν όγκο σε προϊόντα ζαχαροπλαστικής, μπισκότα και γλυκίσματα. Οι πολυόλες περιέχουν λιγότερη ενέργεια (όλες 2,4 θερμίδες/ γραμμάριο, εκτός της ερυθριτόλης που έχει 0 θερμίδες) σε σχέση με τη ζάχαρη (4 θερμίδες/ γραμμάριο) και ποικίλουν ως προς τη γλυκύτητα, από το να είναι ελαφρώς λιγότερο γλυκές έως το ίδιο γλυκές (ξυλιτόλη, μαλτιτόλη) με τη ζάχαρη. Κάποιες πολυόλες, ειδικά η ξυλιτόλη, απορροφούν θερμότητα όταν διαλύονται στο στόμα, μειώνοντας τη θερμοκρασία και οδηγώντας σε μια «δροσιστική επίδραση», ιδιότητα επιθυμητή στις τσίχλες.

Άλλοι διογκωτικοί παράγοντες παρέχουν όγκο χωρίς όμως να παρέχουν γλυκιά γεύση, όπως η ινουλίνη και η πολυδεξτρόζη. Η ινουλίνη (2 θερμίδες/ γραμμάριο) είναι μια διαλυτή διαιτητική ίνα που εξάγεται από το ραδίκι, χρησιμοποιείται στα γαλακτοκομικά προϊόντα, τα ψημένα προϊόντα, τα δημητριακά, τις σάλτες και τη σοκολάτα. Η πολυδεξτρόζη, ένα χαμηλών θερμίδων (2 θερμίδες/ γραμμάριο)πολυμερές της γλυκόζης, λειτουργεί ως διαλυτή ίνα και χρησιμοποιείται στα κέικ, τις καραμέλες, τα γλυκίσματα και τις σάλτσες σαλάτας. Χρησιμοποιείται, επίσης, ως υγροσκοπικό μέσο, σταθεροποιητής και πυκνωτικό μέσο.

Υποκαθιστώντας άλλες λειτουργίες της ζάχαρης

Όταν υποκαθίσταται η ζάχαρη, πρέπει να διατηρηθούν αμετάβλητα η υφή και το ιξώδες. Το τελευταίο επιτυγχάνεται συχνά από τους ίδιες διογκωτικούς παράγοντες που αναφέρθηκαν παραπάνω. Η ερυθριτόλη μπορεί να χρησιμοποιηθεί εναλλακτικά της ζάχαρης στις περιπτώσεις όπου είναι επιθυμητή η κρυσταλλοποίηση, όπως σε μερικά μπισκότα, ζαχαρωμένα δημητριακά και ζαχαρωτά. Επίσης, χρησιμοποιούνται πρόσθετα τροφίμων, όπως οι πολυσακχαρίτες (άμυλο, πηκτίνη) ή τα κόμμεα (γκουάρ, ξανθάνης), σε μικρές ποσότητες, για να αυξήσουν το ιξώδες ή την πύκνωση του τροφίμου, όπως σε σάλτσες σαλάτας, παγωτά, γλυκίσματα, μαρμελάδες, ζυμαρικά (άμυλο) κ.ά. Οι ουσίες αυτές δεν παρέχουν γλυκιά γεύση και το θερμιδικό τους περιεχόμενο μπορεί να είναι ίσο (π.χ. άμυλο) ή μικρότερο της σακχαρόζης (~ 2 θερμίδες/ γραμμάριο για πηκτίνη, κόμμεα). Τέλος, η ζάχαρη δρα και ως συντηρητικό, π.χ. σε μαρμελάδες, εμποδίζοντας την αλλοίωσή τους. Μειώνοντας ή απομακρύνοντας τη ζάχαρη από ένα προϊόν σημαίνει ότι το προϊόν με τη χαμηλότερη περιεκτικότητα μπορεί να μην διατηρείται για το ίδιο χρονικό διάστημα ή ότι θα πρέπει να χρησιμοποιηθούν διαφορετικές τεχνικές επεξεργασίας στην παρασκευή του, συμπεριλαμβανομένης της προσθήκης συντηρητικών.

Πλεονεκτήματα για την υγεία;

Πρόσφατες μελέτες έχουν βρει ότι η υποκατάσταση της ζάχαρης από ολιγοθερμιδικά γλυκαντικά θα μπορούσε να οδηγήσει σε μειωμένη ενεργειακή πρόσληψη και καλύτερη διαχείριση του βάρους. Όμως, χρειάζονται περισσότερες μελέτες, ειδικότερα σχετικά με τις μακροχρόνια αποτελεσματικότητά τους.1-4 Δεν θα πρέπει να ξεχνάμε ότι η παχυσαρκία είναι ένα πολύπλοκο φαινόμενο, το οποίο απαιτεί μια σημαντική και βιώσιμη αναδιαμόρφωση του τρόπου ζωής του ατόμου. Η χρήση ολιγοθερμιδικών γλυκαντικών είναι μόνο μια πτυχή αυτής.

Συγκεκριμένα υποκατάστατα ζάχαρης μπορεί να έχουν άλλα πλεονεκτήματα για την υγεία. Λίγοι ισχυρισμοί για την υγεία έχουν εγκριθεί από την Ευρωπαϊκή Επιτροπή. Για παράδειγμα, τα προϊόντα που περιέχουν ολιγοθερμιδικά γλυκαντικά και πολυόλες, όπως ξυλιτόλη, σορβιτόλη, μαννιτόλη, μαλτιτόλη, λακτιτόλη, ισομαλτόζη, ερυθριτόλη, D-ταγατόζη, ισομαλτουλόζη (παλατινόζη), σουκραλόζη ή πολυδεξτρόζη, αντί ζάχαρης μπορούν να φέρουν ως ισχυρισμό ότι μειώνουν τη συγκέντρωση του σακχάρου στο αίμα μετά την κατανάλωση ή βοηθούν στη διατήρηση της μεταλλοποίησης των δοντιών – το μάσημα τσίχλας που έχει ως γλυκαντικό μόνο ξυλιτόλη μειώνει την οδοντική πλάκα, έναν παράγοντα κινδύνου για τερηδόνα.5

Προκλήσεις

Με εξαίρεση τα επιτραπέζια γλυκαντικά, η νομοθεσία της Ευρωπαϊκής Ένωσης θέτει ειδικούς περιορισμούς στη χρήση των γλυκαντικών ως υποκατάστατων ζάχαρης σε τρόφιμα και ποτά που με αυτόν τον τρόπο καθίστανται τρόφιμα μειωμένης ενεργειακής αξίας (30% χαμηλότερη ενέργεια σε σχέση με το πρωτότυπο ή άλλο παρόμοιο προϊόν), χωρίς πρόσθετα σάκχαρα, μη τερηδογόνα (δεν προκαλούν τερηδόνα) ή με μεγαλύτερο χρόνο διατήρησης. Ομοίως, τέτοια προσθήκη επιτρέπεται και στην παραγωγή τροφίμων που προορίζονται για ειδικές διατροφικές χρήσεις (διαιτητικά τρόφιμα).6 Σε μερικά άτομα η υπερκατανάλωση τροφίμων και ποτών που περιέχουν πολυόλες μπορεί να επιφέρει μια υπακτική δράση και γαστρεντερικά συμπτώματα. Τρόφιμα που περιέχουν περισσότερο από 10% πρόσθετες πολυόλες πρέπει να φέρουν επισήμανση με τη φράση «υπερβολική κατανάλωση μπορεί να έχει υπακτική δράση».7 Παρομοίως, τρόφιμα που περιέχουν ασπαρτάμη πρέπει να το δηλώνουν στη διατροφική τους ετικέτα [«περιέχει ασπαρτάμη (μια πηγή φαινυλαλανίνης)» ή «περιέχει πηγή φαινυλαλανίνης»], καθώς η ασπαρτάμη συντίθεται από ασπαρτικό οξύ και φαινυλαλανίνη, η οποία τελευταία θα πρέπει να αποφεύγεται από άτομα με μια σπάνια γενετική διαταραχή, γνωστή ως φαινυλκετονουρία (PKU).

Η υποκατάσταση ή η μείωση της ζάχαρης είναι ένα περίπλοκο ζήτημα. Στα αναψυκτικά η ζάχαρη υποκαθίσταται από ολιγοθερμιδικά γλυκαντικά που προσδίδουν γλυκιά γεύση αλλά όχι όγκο, τα οποία χωρίς επιπρόσθετα πυκνωτικά συστατικά οδηγούν σε μια διαφορετική υφή μεταξύ του ποτού «διαίτης» (χαμηλό σε ζάχαρη ή ελεύθερο ζάχαρης) και του «κανονικού» (πλήρες σε ζάχαρη).8 Μερικά γλυκαντικά μπορεί να αφήνουν μια πικρή μετάγευση, η οποία γίνεται αντιληπτή από κάποιους καταναλωτές.9 Ένας συνδυασμός ή μια μίξη διαφορετικών γλυκαντικών μπορεί να παρέχει ένα καλύτερο γευστικό προφίλ σε σχέση με τη χρήση ενός μόνο γλυκαντικού. Στη ζαχαροπλαστική και το ψήσιμο, η ζάχαρη παρέχει πολλές λειτουργίες, συνεπώς, για την υποκατάστασή της συχνά συνδυάζονται οι πολυόλες με κόμμεα, ίνες ή ολιγοθερμιδικά γλυκαντικά, όπως για παράδειγμα στις τσίχλες, τις μαρμελάδες και τη σοκολάτα. Παρόλο που ένα συστατικό μπορεί να «συμπεριφερθεί» καλά υποκαθιστώντας τη ζάχαρη σε ένα προϊόν, δεν είναι απαραιτήτως κατάλληλο για ένα άλλο. Επιπλέον, δεν έχουν όλα τα αναμορφωμένα προϊόντα (μειωμένης ζάχαρης) που παράγονται με υποκατάστατα ζάχαρης λιγότερες θερμίδες σε σχέση με τα συμβατικά, πλήρη σε ζάχαρη, προϊόντα. Μερικά ολιγοθερμιδικά γλυκαντικά, όπως η ασπαρτάμη, δεν είναι σταθερά σε υψηλές θερμοκρασίες, ώστε δεν είναι βιώσιμα υποκατάστατα σε τρόφιμα που παρασκευάζονται με θέρμανση.8

Συμπερασματικά, η μείωση της ζάχαρης και ταυτόχρονα η διατήρηση των προσδοκιών των καταναλωτών παραμένει μια πρόκληση για τη βιομηχανία τροφίμων.

Πηγή : http://www.nutrinews.gr/