Το νερό χρησιμοποιείται συστηματικά στην παραγωγή τροφίμων ως συστατικό, για πλύση, υγιεινή και για παραγωγικούς σκοπούς. Αυτό το άρθρο συζητά τις πηγές, την επεξεργασία και τις χρήσεις του νερού από τις επιχειρήσεις τροφίμων και τη σημασία διατήρησης μιας ασφαλούς παροχής νερού, ώστε να διασφαλιστεί η παραγωγή ασφαλών και ποιοτικών τροφίμων.

Ποιότητα του νερού

Στην Ευρώπη, απαιτείται από τη βιομηχανία τροφίμων να έχει επαρκή παροχή πόσιμου νερού διαθέσιμη για την παραγωγή τροφίμων, ώστε να εξασφαλίζεται ότι τα τρόφιμα δεν είναι επιμολυσμένα.1 Το πόσιμο νερό είναι νερό κατάλληλο για κατανάλωση από τον άνθρωπο (για παράδειγμα, πόση, μαγείρεμα και προετοιμασία τροφών) και πρέπει κατ’ αρχήν να είναι ελεύθερο μικροοργανισμών και άλλων ρυπαντών που μπορούν να θέσουν σε κίνδυνο τη δημόσια υγεία.

Προέλευση του νερού

Το πόσιμο νερό παρέχεται στη βιομηχανία τροφίμων είτε δημόσια μέσω τοπικών Αρχών διακυβέρνησης ή ιδιωτικά από την ίδια τη βιομηχανία. Στην Ευρώπη, η πλειονότητα του πόσιμου νερού που παρέχεται στη βιομηχανία, προέρχεται από δημόσιες παροχές. Ωστόσο, η πηγή του νερού που χρησιμοποιείται για την παροχή πόσιμου νερού μπορεί να προέρχεται από μια ποικιλία πηγών, συμπεριλαμβανομένων επιφανειακών υδάτων (π.χ. ρέματα, ποτάμια και λίμνες), υπόγειων υδάτων (π.χ. φυσικές πηγές, γεωτρήσεις), βρόχινου νερού και θαλασσινού νερού (επεξεργασμένο σε μονάδες αφαλάτωσης).

Η πηγή του νερού είναι αυτή που γενικά καθορίζει την ποιότητα του νερού καθώς και την ανάγκη για επεξεργασία του νερού, ώστε να διασφαλιστεί ότι αυτό ικανοποιεί τα πρότυπα πόσιμου νερού και είναι ασφαλές να χρησιμοποιηθεί στην παραγωγή τροφίμων (δηλαδή, ασφαλές για κατανάλωση από τον άνθρωπο).

Επεξεργασία του νερού

Οι διεργασίες επεξεργασίας του νερού απομακρύνουν παθογόνα και ακαθαρσίες που αλλιώς μπορεί να είναι επιβλαβή στην ανθρώπινη υγεία ή αισθητικά δυσάρεστα. Οι διεργασίες επεξεργασίας ποικίλουν ανάλογα με την προέλευση του νερού. Τυπικά, ένα απορροφητικό υλικό προστίθεται στο νερό για να δεσμεύσει την ακαθαρσία και να σχηματίσει βαριά σωματίδια που καθιζάνουν στον πυθμένα της δεξαμενής αποθήκευσης νερού. Στην συνέχεια το νερό φιλτράρεται, ώστε να απομακρυνθούν ακόμα μικρότερα σωματίδια. Τελικά, μπορεί να προστεθεί μικρή ποσότητα απολυμαντικού (π.χ. χλωρίνη), σε ασφαλή επίπεδα για κατανάλωση από τον άνθρωπο, για να σκοτώσει εναπομείναντες μικροοργανισμούς.

Η μέριμνα και επεξεργασία για τις ιδιωτικές παροχές νερού, οι οποίες χρησιμοποιούνται στη βιομηχανία τροφίμων, είναι ευθύνη της συγκεκριμένης επιχείρησης που χρησιμοποιεί την παροχή. Τυπικά, οι ιδιωτικές παροχές νερού θα απαιτήσουν επεξεργασία και συνεχή επαλήθευση επακόλουθη της επεξεργασίας (π.χ. εργαστηριακούς ελέγχους), ώστε να διασφαλιστεί ότι είναι κατάλληλες για κατανάλωση από τον άνθρωπο και μπορούν να χρησιμοποιηθούν στην παραγωγή τροφίμων.

Χρήση του νερού

Υπάρχουν τέσσερεις ευρείες χρήσεις του νερού στη βιομηχανία τροφίμων:

    Πρωτογενής παραγωγή (π.χ. καλλιέργειες),
    Καθαριότητα και υγιεινή,
    Ως συστατικό ή μέρος ενός συστατικού,
    Λειτουργία διεργασίας (π.χ. θέρμανση, ψύξη).

Η μεγαλύτερη χρήση του νερού είναι στην πρωτογενή παραγωγή σοδειών (π.χ. λαχανικά) όπου χρησιμοποιείται για άρδευση.3 Οι κτηνοτροφικές εγκαταστάσεις (π.χ. γαλακτοκομεία) απαιτούν επίσης μεγάλους όγκους νερού για τις ανάγκες των ζώων (π.χ. πόση) και γενικά την υγιεινή των ζώων και του εξοπλισμού (π.χ. πλύσιμο και υγιεινή του εξοπλισμού αρμέγματος).

Το καθαρό θαλασσινό νερό (δηλαδή θαλασσινό νερό που δεν περιέχει παθογόνα ή άλλες επιβλαβείς προσμείξεις σε ποσότητες ικανές να επηρεάσουν την ασφάλεια τροφίμων) δεν είναι πόσιμο, αλλά επιτρέπεται η χρήση του στη λειτουργία διεργασιών όπως το πλύσιμο όλων των προϊόντων αλιείας και οστρακοειδών.1

Η επαναχρησιμοποίηση του νερού μέσω ανακύκλωσης γίνεται ένα αυξανόμενα ζωτικό συστατικό της διεργασίας τροφίμων ως μέσο εξοικονόμησης νερού, μείωσης κόστους και εξασφάλισης της παροχής νερού.3-4 Σύμφωνα με την ισχύουσα νομοθεσία, το ανακυκλωμένο νερό μπορεί να χρησιμοποιηθεί στην επεξεργασία τροφίμων ή ως συστατικό, αλλά οφείλει να έχει την ίδια ποιότητα με το πόσιμο νερό.1

Σε ορισμένες περιστάσεις χρησιμοποιείται από τη βιομηχανία τροφίμων μη πόσιμο νερό (π.χ. για πυροπροστασία, ατμοπαραγωγή). Σε αυτές τις περιπτώσεις, το νερό οφείλει να είναι ξεκάθαρα χαρακτηρισμένο ως μη πόσιμο και να μην συνδέεται ή αναμειγνύεται με το πόσιμο νερό που χρησιμοποιείται άμεσα στην παραγωγή τροφίμων.1

Συμπέρασμα

Οι κανόνες που διέπουν την ασφάλεια τροφίμων περιλαμβάνουν απαιτήσεις για επαρκείς παροχές ασφαλούς πόσιμου νερού για χρήση στην παραγωγή τροφίμων.1-2 Ως τέτοια, η ασφάλεια των παροχών νερού επηρεάζει άμεσα την ασφάλεια τροφίμων. Ως εκ τούτου, οι επιχειρήσεις τροφίμων οφείλουν να ακολουθούν καλές πρακτικές όταν επιλέγουν την πηγή, την επεξεργασία και την προοριζόμενη χρήση του νερού στην παραγωγή τροφίμων, ώστε να διασφαλίζουν την ποιότητα και ασφάλεια των παραγόμενων τροφίμων.

Πηγή : http://www.nutrinews.gr/