Η προέλευση του κεφίρ επισημαίνεται στα καυκάσια βουνά, πολλούς αιώνες πριν, όπου είναι ιδιαίτερα διαδεδομένο για τα οφέλη που προσέφερε στους Καυκάσιους. Οι επιστήμονες επιβεβαιώνουν συνεχώς τους μηχανισμούς που δίνουν στο κεφίρ, το ιστορικό αυτό γαλακτοκομικό ποτό τις υγιεινές ιδιότητές του και το τοποθετούν ανάμεσα στα πιο θρεπτικά ποτά του κόσμου!
Πρόκειται για ένα ένα σύνθετο συμβιωτικό μίγμα μικροοργανισμών, το οποίο παράγεται από οποιονδήποτε τύπο γάλακτος (αγελαδινό, κατσικίσιο, πρόβειο κ.α.) με τη χρήση κόκκων κεφίρ. Οι κόκκοι κεφίρ είναι μια αποικία φιλικών βακτηρίων. Αποτελείται από μια μάζα οξυγαλακτικών βακτηρίων και από ένα και μόνο πολυσακχαρίτη που ονομάζεται kefiran. Εμφανισιακά μοιάζει με μικρές φουντίτσες κουνουπιδιού ενώ όταν προστεθεί στο γάλα δημιουργεί ένα προϊόν παρόμοιο στην υφή με το πηχτό γιαούρτι. Η γεύση του κεφίρ μοιάζει με αυτήν που έχουν τα ξινόγαλα και εξαρτάται από το είδος των κόκκων του κεφίρ και το γάλα που θα χρησιμοποιήσουμε κατά την παρασκευή του καθώς και από το χρόνο επίδρασης των κόκκων στο γάλα. Όταν προσθέσουμε τους κόκκους κεφίρ στο γάλα επιτελείται η διαδικασία της ζύμωσης η οποία διαρκεί περίπου 24 ώρες. Όσο περισσότερο αφήσουμε τους κόκκους να επιδράσουν στο γάλα τόσο περισσότερο η γεύση του κεφίρ τείνει να γίνεται πιο ξινή.
Θρεπτική αξία
Τα θρεπτικά συστατικά του κεφίρ είναι ίδια με αυτά του κοινού γάλακτος. Περιέχει πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, λίπη, ασβέστιο, μαγνήσιο, ένα από τα σημαντικότερα μέταλλα για ένα υγιές νευρικό σύστημα, καθώς και φώσφορο. Έχει βιταμίνες Α, Β12, Β1, C και βιοτίνη, η οποία βοηθά με τη σειρά της στην αφομοίωση των υπόλοιπων βιταμινών της ομάδας Β από τον οργανισμό.
Ένα πολύ σημαντικό αμινοξύ, η τριπτοφάνη εμπεριέχεται σε μεγάλη ποσότητα στο κεφίρ. Η τριπτοφάνη είναι ένα απαραίτητο αμινοξύ που επιδρά στο νευρικό σύστημα. Η ύψιστη διατροφική του αξία οφείλεται στην επίδραση των κόκκων του κεφίρ, οι οποίοι πολλαπλασιάζουν τον όγκο των οργανοληπτικών στοιχείων του γάλακτος μέσω της ζύμωσης. Υπερτερεί σε σχέση με το γάλα λόγω της μικρής περιεκτικότητάς του σε λακτόζη. Ένα μέρος της λακτόζης πέπτεται από τα ίδια τα βακτήρια και τις ζύμες του κεφίρ μέσα στο έντερο.
• Είναι εύπεπτο και εύκολα απορροφήσιμο από τον οργανισμό. Είναι ιδανικό για άτομα που πάσχουν από δυσανεξία στη λακτόζη.
• Έχει μεγαλύτερη προβιοτική δράση από το παραδοσιακό γιαούρτι καθώς αν το γιαούρτι περιέχει 5 σημαντικά βακτήρια για την ενίσχυση της εντερικής χλωρίας, το κεφίρ περιέχει πάνω από 100.
• Είναι ένας φυσικός «καθαριστής του εντέρου. Επαναφέρει την φυσιολογική βιολογική χλωρίδα του εντέρου και το εξοπλίζει με ευεργετικά βακτήρια και ζύμες εξασφαλίζοντας με αυτόν τον τρόπο την εύρυθμη λειτουργία του εντερικού συστήματος. Ταυτόχρονα συμβάλλει στην πρόληψη του καρκίνου του παχέος εντέρου διότι δρα ανασταλτικά στην ανάπτυξη των κολοβακτηριδίων, αλλά και γενικά των τοξικών μικροοργανισμών του παχέος εντέρου.
• Συμβάλλει στην ομαλή λειτουργία του νευρικού συστήματος λόγω της περιεκτικότητάς του σε μαγνήσιο και τρυπτοφάνη. Η ηρεμιστική επίδραση τους ωφελεί άτομα που πάσχουν από διαταραχές ύπνου, κατάθλιψη και παιδιά με διαταραχές ελλειμματικής προσοχής και υπερκινητικότητα.
• Ενισχύει το ανοσοποιητικό συστήμα καθώς έχει αντιβιοτικές και αντιμυκητιακές ιδιότητες. Έχει αποδειχτεί ωφέλιμο σε ασθενείς με καντιντίαση ( μυκητίαση ), καρδιακές παθήσεις και HIV / AIDS.
• Συνιστάται σε εγκύους και σε άτομα με προβλήματα δυσκοιλιότητας και σε θηλάζουσες ή άτομα με οστεοπόρωση λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς του σε ασβέστιο.
• Βοηθάει στην υγιή ανάπτυξη των οστών και στην διατήρηση της οστικής πυκνότητας.
Μια ισορροπημένη διατροφή που περιέχει 2 έως 3 μερίδες γαλακτοκομικών, συμπεριλαμβανομένης και αυτής του κεφίρ, συμβάλλει στη διατήρηση της καλής υγείας του πεπτικού συστήματος και την βελτίωση της διάθεσης μας. Μπορείτε να προμηθευτείτε σπόρους κεφίρ από καταστήματα με βιολογικά προϊόντα και να το καλλιεργήσετε μόνοι σας στο σπίτι ή να προμηθευτείτε το έτοιμο ρόφημα κεφίρ που κυκλοφορεί στην αγορά.
Πως θα φτιάξετε κεφίρ μόνοι σας στο σπίτι
Μπορείτε να προμηθευτείτε κόκκους κεφίρ από κάποιον που ήδη καλλιεργεί κόκκους κεφίρ ή από καταστήματα με βιολογικά προϊόντα. Χρειάζεστε επίσης, ένα λίτρο γάλα συνήθως πλήρες (3,4 % λιπαρά) ή 2%. Χρησιμοποιήστε οποιαδήποτε γάλα της αρεσκείας σας (αγελαδινό, πρόβειο, κατσικίσιο). Για να φτιάξετε κεφίρ στο σπίτι θα χρειαστείτε ένα γυάλινο μπουκάλι ή μία γυάλα η οποία θα κλείνει αεροστεγώς, ένα πλαστικό ή ανοξείδωτο μεταλλικό σουρωτήρι σαν αυτό που χρησιμοποιούμε για τα μακαρόνια. Επίσης για το ανακάτεμα θα χρειαστείτε μια ξύλινη κουτάλα και ΟΧΙ μεταλλική. Τα μεταλλικά σκεύη είναι ακατάλληλα διότι προκαλούν οξείδωση του κεφίρ. Τοποθετείτε περίπου 1 00γραμμάρια κόκκους κεφίρ μέσα στο γυάλινο μπουκάλι και περίπου 1 λίτρο γάλα. Ανακινείτε και κλείνετε καλά το μπουκάλι. Στην συνέχεια αφήνετε το μίγμα σε θερμοκρασία σωματίου και σε σκιερό μέρος, όπως για παράδειγμα σε ένα σκιερό ράφι και το αφήνετε για 24 ώρες. Μετά από 24 ώρες θα παρατηρήσετε έναν διαχωρισμό των συστατικών του γάλακτος. Ένα κρεμώδες λιπαρό στρώμα θα εμφανιστεί στο πάνω μέρος του μπουκαλιού. Το κεφίρ σας είναι έτοιμο και μπορεί να χρησιμοποιηθεί εκ νέου για την κατασκευή κεφίρ. Τοποθετείτε μια γυάλινη ή πλαστική λεκάνη και πάνω το σουρωτήρι σας. Ανοίγετε το μπουκάλι, ρίχνετε το περιεχόμενό του στο σουρωτήρι και ανακατεύετε με απαλές κινήσεις μέχρι να μείνει το κεφίρ που θα ξαναχρησιμοποιήσετε. Επανατοποθετείτε το κεφίρ στο γυάλινο μπουκάλι και το βάζετε στο ψυγείο. Η διάρκεια χρήσης του είναι παρόμοια με αυτή του γάλακτος περίπου 4 -4 ημέρες εντός ψυγείου. Ξεπλένετε το κεφίρ που έχει μείνει στο σουρωτήρι με νερό ή γάλα μέχρι να φύγει η κολλώδη ουσία που έχει σχηματιστεί. Μπορείτε να φυλάξετε τους κόκκους κεφίρ στην κατάψυξη και να τους χρησιμοποιήσετε όποτε θέλετε.