Ένα πολύ υγιεινό γεύμα μπορεί να υποβαθμιστεί σημαντικά από τη λανθασμένη επιλογή λαδιού αλλά και από τον τρόπο με τον οποίο μαγειρεύεται. Στην καλύτερη περίπτωση, το θρεπτικό περιεχόμενο του φαγητού μειώνεται, ενώ είναι πολύ πιθανό σε βάθος χρόνου ο τρόπος μαγειρέματος να θέτει σε σοβαρό κίνδυνο την υγεία μας.
Η νέα επιστημονική εργασία, που δημοσιεύτηκε στις 22 Οκτωβρίου στο περιοδικό Journal of Agricultural and Food Chemistry της Αμερικανικής Κοινότητας Χημικών, ενισχύει για μία ακόμη φορά την επικρατούσα επιστημονική άποψη, ότι δηλαδή το ελαιόλαδο αποτελεί την πιο υγιεινή επιλογή για το μαγείρεμα και το τηγάνισμα, σε σύγκριση με τα διάφορα σπορέλαια.
Το ελαιόλαδο αντέχει στις υψηλές θερμοκρασίες του τηγανίσματος καλύτερα από το καλαμποκέλαιο, το ηλιέλαιο και το λάδι σόγιας, διατηρώντας τις πολύτιμες ιδιότητες του για την υγεία μας.
Τα φυτικά έλαια καρπών και σπόρων διαφέρουν μεταξύ τους ως προς τη διατροφική τους αξία και ως προς τις φυσικές και χημικές ιδιότητες τους. Η επιστημονική έρευνα έχει αποδείξει ότι η υψηλή θερμοκρασία και η επανειλημμένη χρήση τους για το τηγάνισμα υποβαθμίζει τις ιδιότητες τους. Οι ερευνητές επισημαίνουν:
Η θέρμανση σε ορισμένες θερμοκρασίες μπορεί να αλλοιώσει τη σύσταση κάποιων μαγειρικών λαδιών. Τα συστατικά τους μπορεί να μετασχηματιστούν και να δημιουργηθούν νέες χημικές ενώσεις, οι οποίες μπορεί να είναι τοξικές για τον οργανισμό.
Τι δείχνουν οι έρευνες;
Οι ερευνητές τηγάνισαν πατάτες σε τηγάνι και φριτέζα, χρησιμοποιώντας τέσσερα διαφορετικά ραφιναρισμένα λάδια: ελαιόλαδο, καλαμποκέλαιο, ηλιέλαιο και λάδι σόγιας. Τα λάδια δοκιμάστηκαν στις υψηλές θερμοκρασίες του τηγανίσματος (180°C για τηγάνι, 160°C και 190°C για φριτέζα) και επαναχρησιμοποιήθηκαν για 10 φορές. Στο τέλος, έγινε προσδιορισμός διαφόρων χημικών παραμέτρων και τα αποτελέσματα που προέκυψαν ήταν τα εξής:
– Το ελαιόλαδο αποδείχθηκε το πιο σταθερό για τηγάνισμα σε όλες τις θερμοκρασίες, σε σύγκριση με τα υπόλοιπα λάδια.
– Η μικρότερη ποιοτική αλλοίωση σημειώθηκε κατά το τηγάνισμα του ελαιολάδου στους 160°C.
– Το ηλιέλαιο αλλοιώθηκε ταχύτερα από όλα όταν θερμάνθηκε στους 180°C.
Οι ερευνητές κατέληξαν πως το ελαιόλαδο αποτελεί την καλύτερη επιλογή για τα μαγειρευτά και τα τηγανητά φαγητά, επειδή διατηρεί την ποιότητα και τη θρεπτική αξία του, κατά τη θέρμανση, σε μεγαλύτερο βαθμό από τα υπόλοιπα φυτικά λάδια.
Ο καλύτερος τύπος ελαιολάδου για να χρησιμοποιήσετε είναι το «παρθένο ελαιόλαδο» ή το «εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο», καθότι αυτά υφίστανται φυσικές και όχι χημικές μεθόδους επεξεργασίας. Επίσης, το ελαιόλαδο είναι πιο γευστικό και παρέχει περισσότερα θρεπτικά συστατικά όταν προστίθεται κατά το τέλος του μαγειρέματος. Όταν μαγειρεύετε, μην προσθέτετε το λάδι με το μπουκάλι, ξεχνώντας να σταματήσετε. Σαφώς και το ελαιόλαδο αποτελεί το “κλειδί” για την ανθρώπινη υγεία και ευεξία και προλαμβάνει πληθώρα ασθενειών αλλά θα πρέπει να καταναλώνετε με μέτρο. Η λανθασμένη χρήση του, όπως είναι το συχνό τηγάνισμα ή υπερπρόσληψή του, μπορεί να φέρει τα αντίθετα αποτελέσματα!