Υλικά

    ⅓ φλιτζάνι ελαιόλαδο
    2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
    1 μεγάλο κρεμμύδι, κομμένο σε χοντρά δαχτυλίδια
    4 μεσαία κολοκυθάκια, σε φέτες 150 γραμμάρια μανιτάρια, σε φέτες
    1 πράσινη ή κόκκινη πιπεριά, σε δαχτυλίδια ή χοντροκομμένη (χωρίς σπόρους)
    1 μεσαία μελιτζάνα, καθαρισμένη και κομμένη σε κύβους
    4 σφιχτές ντομάτες, σε τέταρτα
    ¼ φλιτζάνι φρέσκο μαϊντανό ψιλοκομμένο
    ½ κ.γ. ρίγανη
    2 κ.γ. βασιλικό
    1 κ.γ. αλάτι
    ¼ φλιτζάνι (ή περισσότερο) τριμμένο τυρί με χαμηλά λιπαρά
    φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση

    Ζεστάνετε το ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι και σωτάρετε το σκόρδο και το κρεμμύδι μέχρι να μαραθούν. Προσθέστε τα κολοκυθάκια, τα μανιτάρια και τις πιπεριές και σωτάρετε για μερικά λεπτά.
    Αφαιρέστε από τη φωτιά και προσθέστε τη μελιτζάνα και τις ντομάτες, το μαϊντανό, τη ρίγανη και αλατοπίπερο. Ανακατέψτε καλά.
    Μεταφέρετε το μείγμα σε ένα πυρέξ και ρίξτε ομοιόμορφα από πάνω το τριμμένο τυρί.
    Ψήστε στους 180 βαθμούς για 30 λεπτά ή μέχρι τα λαχανικά να μαλακώσουν.
    Σερβίρετε

Πηγή : http://stavroulacooking.com/