Υλικά

• ½ κ. φασόλια γίγαντες
• 1 μελιτζάνα
• 1 κολοκυθάκι
• 1 σκελίδα σκόρδο
• 1 πιπεριά κόκκινη
• 1 ματσάκι μαϊντανό
• 5-6 κλωνάρια δυόσμο
• 1 φλ. ελαιόλάδο
• αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

Από βραδύς καθαρίζουμε, πλένουμε και αφήνουμε τα φασόλια όλο το βράδυ σε μια κατσαρόλα με νερό. Την επομένη τα ρίχνουμε στη χύτρα με αρκετό νερό και τα αφήνουμε να βράσουν για περίπου τριάντα τριανταπέντε λεπτά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα.

Εν τω μεταξύ καθαρίζουμε τα λαχανικά και τα ψιλοκόβουμε ενώ λιώνουμε το σκόρδο.
Ρίχνουμε σε άλλη χύτρα όλα τα λαχανικά, το ελαιόλαδο , λίγο αλάτι και ένα φλυτζάνι νερό. Τα βράζουμε για 3-5 λεπτά.

Μόλις γίνουν τα βάζουμε σε ένα ταψί, στο οποίο ρίχνουμε εν συνεχεία και τα φασόλια. Τα ανακατεύουμε, ρίχνουμε από 1-3 κούπες νερό, ανάλογα το ταψί, αλάτι, πιπέρι και τα βάζουμε στον φούρνο.
Τα ψήνουμε 40’ στους 250 οC και 5’ στο γκριλ.

Πηγή : http://www.nutrimed.gr