Υλικά
Βούτυρο 2 κουταλιές σούπας
Κρεμμύδι ξερό 1 ψιλοκομμένο
Πατάτα 1 μέτρια τριμμένη
Καρότο 1 τριμμένο
Κολοκύθι 1 τριμμένο
Πιπεριά Φλωρίνης 1 ψιλοκομμένη
Αυγά 6 τεμ
Φέτα 50 γρ ή γραβιέρα
Ντοματίνια 4 τεμ κομμένα στην μέση
Αλάτι – πιπέρι
Μαϊντανός 3 κουταλιές σούπας ψιλοκομμένος
Εκτέλεση
Σε ένα τηγάνι βάζουμε το βούτυρο και σοτάρουμε ελαφρώς το κρεμμύδι. Προσθέτουμε την τριμμένη πατάτα και όλα τα υπόλοιπα λαχανικά και τα σοτάρουμε καλά (εκτός από τον μαϊντανό και τα ντοματίνια). Χτυπάμε τα αυγά, προσθέτουμε την φέτα,αλάτι,πιπέρι και τα προσθέτουμε στο τηγάνι με τα λαχανικά. Ανακατεύουμε να πάει παντού το μείγμα του αυγού , προσθέτουμε τον μαϊντανό και ψήνουμε για 2 – 3 λεπτά. Κατεβάζουμε από την φωτιά, τοποθετούμε από πάνω τις ντομάτες και συνεχίζουμε το ψήσιμο σε προθερμασμένο φούρνο στο γκριλ για να ψηθεί καλά και η επιφάνεια. Προσοχή δεν πρέπει το χερούλι του τηγανιού να είναι πλαστικό. Σερβίρεται ζεστή.