Το μαγείρεμα, ιδίως το τηγάνισμα και το ψήσιμο, με φυτικά έλαια εκλύει τοξικές χημικές ουσίες οι οποίες σχετίζονται με τον καρκίνο και την άνοια, υποστηρίζουν Βρετανοί επιστήμονες.Και συνιστούν να χρησιμοποιούμε καλύτερα ελαιόλαδο ή ακόμα και βούτυρο, λαρδί και έλαιο καρύδας.
Τα αποτελέσματα μελετών δείχνουν ότι τα κορεσμένα λιπαρά των ζωικών προϊόντων, τα οποία τα τελευταία 50 χρόνια ενοχοποιούνταν για την ανάπτυξη πολλών προβλημάτων υγείας, επιβαρύνουν τον οργανισμό μας σε μικρότερο βαθμό από ότι τα πολυακόρεστα λιπαρά από φυτικά έλαια όπως το καλαμποκέλαιο και το ηλιέλαιο.
Το μόνο σίγουρο είναι ότι το ελαιόλαδο είναι το μοναδικό μέχρι τώρα έλαιο, που μπορεί να χρησιμοποιηθεί ακίνδυνα με κάθε τρόπο μαγειρέματος, ακόμα και για το τηγάνισμα. Επιβεβαιώνουν επίσης ότι το ελαιόλαδο είναι εξαιρετικά υγιεινό και επομένως πρέπει να το προτιμάμε ακόμα και για το τηγάνισμα.
Οι επιστήμονες βρήκαν ότι η θέρμανση των φυτικών ελαίων οδηγεί σε απελευθέρωση υψηλών συγκεντρώσεων από μία ομάδα οργανικών ενώσεων που λέγονται αλδεΰδες και σχετίζονται με διάφορα προβλήματα, όπως ο καρκίνος, η καρδιοπάθεια, η άνοια, οι συγγενείς δυσμορφίες και η υπέρταση.
Ο δρ Μάρτιν Γκρούτφελντ, καθηγητής Βιοαναλυτικής Χημείας & Χημικής Παθολογοανατομίας στο Πανεπιστήμιο De Montfort, στο Λέστερ, δήλωσε στην εφημερίδα «Telegraph» ότι η έρευνά του έδειξε πως ένα «τυπικό γεύμα» από ψάρια και πατάτες τηγανισμένα σε φυτικό έλαιο περιέχει 100 έως 200 φορές περισσότερες αλδεΰδες απ’ όσο είναι το ημερήσιο όριο ασφαλείας που θέτει ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας.
Αντιθέτως, όταν θερμαίνεται το ελαιόλαδο, το βούτυρο και το λαρδί παράγουν πολύ λιγότερες αλδεΰδες, ενώ το έλαιο καρύδας παράγει τις λιγότερες απ’ όλα.
Τις ανησυχίες αυτές υποστηρίζει ξεχωριστή έρευνα ενός καθηγητή του Πανεπιστημίου της Οξφόρδης, ο οποίος είπε πως η υπερκατανάλωση φυτικών ελαίων αποτελεί «ισχυρό συμβάλλοντα παράγοντα» στην ανάπτυξη προβλημάτων υγείας αλλά και σε διαταραχές όπως η δυσλεξία.
Αυτό οφείλεται στο ότι τα φυτικά έλαια είναι πλούσια σε ωμέγα-6 λιπαρά οξέα, τα οποία σε περίπτωση υπερκατανάλωσης αντικαθιστούν τα προστατευτικά ωμέγα-3 λιπαρά οξέα στον εγκέφαλο, είπε ο δρ Τζων Στάιν, ομότιμος καθηγητής Νευροεπιστήμης στην Οξφόρδη.
«Επί δεκαετίες οι υγειονομικές Αρχές μας προειδοποιούσαν ότι το βούτυρο και το λαρδί κάνουν κακό στην υγεία, αλλά οι έρευνές μας δείχνουν πως είναι εντελώς κατάλληλα για τρόπους μαγειρέματος που εμπεριέχουν υψηλές θερμοκρασίες», είπε ο δρ Γκρούτφελντ.
«Και αυτό, διότι όταν τα φυτικά έλαια εκτίθενται σε υψηλές θερμότητες στο τηγάνι ή τον φούρνο, υφίστανται μία σειρά από πολύπλοκες χημικές διεργασίες που οδηγούν στη συσσώρευση υψηλών επιπέδων από τοξικές ουσίες».Αντιθέτως, όταν τα φυτικά έλαια χρησιμοποιούνται δίχως να θερμανθούν, δεν θέτουν σε κίνδυνο την υγεία.
Πηγή :Telegraph. Everything you know about cooking with oil is wrong. 09 November 2015.
Κλινικός Διαιτολόγος-Διατροφολόγος