Υλικά
2 κιλά τραγανά κεράσια
1 1/2 κιλό ζάχαρη
1/2 λεμονιού το χυμό
1/2 φλ. τσαγιού νερό
1 κοφτό κ.γ. βανίλια σε σκόνη

Εκτέλεση

    Πλένετε καλά τα κεράσια. Αφαιρείτε τα κουκούτσια, με ειδικό εργαλείο ή με την ανάποδη μιας φουρκέτας, πάνω από μια μεγάλη κατσαρόλα με βαρύ πάτο [για να πέφτουν οι ζωμοί των κερασιών μέσα]. Σε μπολ κρατάτε τα κουκούτσια και σε λεκάνη τα κεράσια χωρίς τα κουκούτσια.
    Βάζετε στη κατσαρόλα με τους ζωμούς, εναλλάξ καθαρισμένα κεράσια – ζάχαρη σε στρώσεις. Ξεπλένετε τα κουκούτσια με το 1/2 φλ. τσαγιού νερό και ρίχνετε το νερό στη κατσαρόλα.
    Αφήνετε στην άκρη τη κατσαρόλα, για τουλάχιστον 6 ώρες αλλά ιδανικά για ένα βράδυ για να κατεβάσουν τα κεράσια τους χυμούς τους. Την επόμενη ημέρα τοποθετείτε τη κατσαρόλα στη φωτιά και μόλις πάρει βράση το “ξαφρίζετε” με τρυπητή κουτάλα. Χαμηλώνετε τη φωτιά και σιγοβράζετε για 20 λ.
    Κατεβάζετε από τη φωτιά και Αφήνετε το γλυκό να κρυώσει τελείως, καλυμμένο με μια πετσέτα. Μόλις κρυώσει ξαναβράζετε το γλυκό για 10 λεπτά. Προς το τέλος βρασίματος προσθέτετε το χυμό λεμονιού και τη βανίλια. Ανακινείτε τη κατσαρόλα κυκλικά για να ενσωματωθούν το λεμόνι και η βανίλια.
    Για να σιγουρευτείτε ότι το σιρόπι είναι δεμένο ο πιο απλός τρόπος είναι να στάξετε μια σταγόνα σιρόπι στο νύχι στον αντίχειρα. Αν τρέχει δεξιά-αριστερά θέλει κι άλλο δέσιμο και το αφήνετε ακόμα στη φωτιά για 1-2 λ περίπου και ξαναδοκιμάζετε. Αν είναι πολύ πηχτό αραιώστε με λίγο νερό και αφήστε να πάρει μόνο μια βράση και αν “σταθεί” είναι έτοιμο/δεμένο. Κατεβάζετε το γλυκό από τη φωτιά και το αφήνετε να κρυώσει.
    Ανακινείστε ανά διαστήματα μέχρι να κρυώσει το γλυκό, κυκλικά τη κατσαρόλα από τα χερούλια 5-6 φορές, και για φουσκώσουν τα κεράσια και να ρουφήξουν τα κεράσια. Τοποθετείτε το γλυκό σας σε αποστειρωμένα βάζα και το διατηρείτε στο ψυγείο για να το απολαμβάνετε όλο το χειμώνα.

Σημείωση: Προαιρετικά για να γίνουν πιο τραγανά τα κεράσια, βάλτε τα για 1 ώρα πριν τα καθαρίσετε σε ασβεστόνερο [2 κ.σ. ασβέστη σε 2 λίτρα νερό]. Εναλλακτικά αν δεν βρείτε ασβέστη βάλτε τα σε ένα μπολ με νερό που θα τα σκεπάζει και με το χυμό και τις λεμονόκουπες 2-3 λεμονιών. Και στις δυο περιπτώσεις, ξεπλένετε καλά, με πολλά νερά,  πριν αρχίσετε να τα καθαρίζετε.

πηγή: sintayes.gr