Υλικά

500 γρ. ζυμαρικά πένες
1 μελιτζάνα κομμένη σε λεπτές φέτες
1 πράσινη πιπεριά
1 κόκκινη πιπεριά
1-2 μέτρια καρότα σε λεπτές ροδέλες
200 γρ. μανιτάρια
1 ξερό κρεμμύδι
1 σκελίδα σκόρδο
1 κουτί ντοματάκια κονκασέ ή 4-5 φρέσκες ντομάτες
1 κοφτή κ.σ. ντοματοπελτέ + 1/2 κ.γ. ζάχαρη
1/4 ματσάκι μαϊντανό ή βασιλικό
αλάτι – φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση 

Βράζετε τις πέννες σας σε αρκετό αλατισμένο νερό, σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας.
Πλένετε και κόβετε όλα τα λαχανικά στο σχήμα που επιθυμείτε.
Ζεσταίνετε ελαιόλαδο και σοτάρετε σε μέτρια θερμοκρασία τις πιπεριές, τη μελιτζάνα, το κρεμμύδι, το σκόρδο ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να μαραθούν. Προσθέτετε το τοματοπελτέ με τη ζάχαρη και ανακατεύετε για 1′.
Προσθέτετε τα καρότα και τα μανιτάρια, τα σοτάρετε για 3΄και προσθέτετε τις ντομάτες κονκασέ και 1/2 φλ. τσαγιού ζεστό νερό. Αλατοπιπερώνετε και αφήνετε να σιγοβράσει η σάλτσα μέχρι να πήξει.
Όταν η σάλτσα είναι έτοιμη ρίχνετε μέσα τις πένες και ανακατεύετε απαλά προσθέτοντας τον ψιλοκομμένο μαϊντανό ή βασιλικό. Σερβίρετε το φαγητό ζεστό πασπαλίζοντας με λίγο φρέσκο μαϊντανό.

πηγή: sintayes.gr