6. Γεμιστή γαλοπούλα από τον Ηλία Μαμαλάκη
Υλικά
Μία γαλόπουλα (4-5 κιλά)
Για τη μαρινάδα
1 φλιτζ. του καφέ ελαιόλαδο
1 κ.α. μουστάρδα απαλή
1 φλιτζ. του καφέ κονιάκ
2 κ.σ. μέλι
1 κ.σ. σόγια σος φεσκοτριμμένο πιπέρι
Γέμιση
1 κιλά κιμάς χοιρινός
3 κ.σ. ρύζι για πιλάφι
24 κάστανα ψητά και καθαρισμένα
4 κ.σ. μαύρη σταφίδα χωρίς κουκούτσι
4 κ.σ. κουκουνάρι ελαφρώς καβουρδισμένο
1 κρεμμύδι μεγάλο, τριμμένο στο μίξερ
3 κ.σ. ελαιόλαδο
1 ποτήρι κρασιού λευκό ξηρό κρασί
4-5 κόκκοι μπαχάρι
1/2 κ.γλ. κανέλα
Αλάτι, πιπέρι
Πουρές κίτρινης κολοκύθας με καβουρδισμένα αμύγδαλα
1 κιλό κίτρινη κολοκύθα
1 μικρό κρεμμύδι λιωμένο στο μίξερ
2 κ.σ. φρέσκο βούτυρο
3-4 κ.σ. κρέμα γάλακτος
100 γρ. αμύγδαλα ξεφλουδισμένα και ελαφρώς καβουρδισμένα
2 κ.γλ. τριμμένο κάρι
Αλάτι, πιπέρι
Σταφύλια σοτέ
1 κιλό ρώγες από άσπρο σταφύλι, χωρίς κουκούτσι
3 κ.σ. βούτυρο γάλακτος
2 κ.σ. καφέ ζάχαρη
1 ποτήρι κρασιού μοσχάτο κρασί
Εκτέλεση
Μαρινάρισμα
Προετοιμάζουμε τη γαλοπούλα, καθαρίζοντάς τη σχολαστικά και πλένοντάς τη με άφθονο κρύο νερό. Στο μπλέντερ ενώνουμε τα υλικά της μαρινάδας σε ένα ομογενή πολτό. Την αλείφουμε με ένα πινέλο σχολαστικά εσωτερικά και εξωτερικά και την αφήνουμε για 3-4 ώρες. Την τοποθετούμε μέσα σε ένα ταψί.
Γαλοπούλα γεμιστή
Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι μέχρι να γυαλίσει. Ρίχνουμε μέσα τον κιμά και τον καβουρδίζουμε καλά. Ρίχνουμε το ρύζι και ανακατεύουμε. Σβήνουμε με το λευκό κρασί. Προσθέτουμε τη σταφίδα, το κουκουνάρι και τα κάστανα. Ανακατεύουμε, προσθέτουμε 1 ποτήρι κρασιού νερό και αφήνουμε να πάρει βράση. Αποσύρουμε τη γέμιση από τη φωτιά και προσθέτουμε το μπαχάρι, την κανέλα, το αλάτι και το πιπέρι. Με τη βοήθεια ενός κουταλιού γεμίζουμε τη γαλοπούλα πιέζοντας τη γέμιση για να χωρέσει όση περισσότερη γίνεται. Για να μην παιδευόμαστε ράβοντάς τη, τοποθετούμε στην τρύπα ένα ξινόμηλο. Τοποθετούμε το ταψί στο φούρνο, περιχύνοντας τη γαλοπούλα με όση μαρινάδα έχει μείνει, τη σκεπάζουμε με ένα αλουμινόχαρτο και την ψήνουμε στους 180°C για περίπου 3 1/2 ώρες. Την τελευταία μισή ώρα αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και την αφήνουμε να ροδίσει καλά.
Γαρνιτούρες
Όσο n γαλοπούλα ψήνεται, κόβουμε τα ψαχνά της κίτρινης κολοκύθας σε μικρούς κύβους και τα σοτάρουμε σε ένα μεγάλο τηγάνι με το φρέσκο βούτυρο και το κρεμμυδάκι. Μόλις ροδίσουν ελαφρώς, τα αποσύρουμε, τα αφήνουμε να κρυώσουν και τα βάζουμε στο μίξερ να γίνουν πουρές. Αδειάζουμε τον πουρέ σε ένα καθαρό τηγάνι και το βάζουμε στη φωτιά. Συμπληρώνουμε την κρέμα γάλακτος, αρωματίζουμε με το κάρι το αλάτι και το πιπέρι, σπάζουμε τα αμύγδαλα σε χοντρά κομμάτια και τα ανακατεύουμε με το ζεστό πουρέ κολοκύθας.
Σταφύλια σοτέ
Ζεσταίνουμε καλά σε μια κατσαρόλα το βούτυρο γάλακτος και ρίχνουμε μέσα τις ρώγες του σταφυλιού. Τις σοτάρουμε καλά μέχρι να ροδίσουν, τις πασπαλίζουμε με την καφέ ζάχαρη και συνεχίζουμε το ανακάτεμα για να καραμελώσουν ελαφρώς τις σβήνουμε με το μοσχάτο κρασί και τις αφήνουμε να μαγειρευτούν μέχρι να εξατμιστεί εντελώς.