Tα ψάρια αποτελούν μια κατεξοχήν πρωτεϊνική τροφή. Διακρίνονται σε νωπά, κατεψυγμένα, αποξηραμένα, αλίπαστα, καπνιστά, ιχθυηρά σε ξύδι, άλμη ή λάδι, διατηρημένα αβγά ψαριών ή σκευάσματα π.χ. κροκέτες. Η υψηλή περιεκτικότητα τους σε πρωτεΐνες, ανόργανα συστατικά όπως νάτριο, κάλιο, μαγνήσιο, ασβέστιο, σίδηρος, φώσφορος, θείο, χλώριο, λιποδιαλυτές βιταμίνες Α, D και Ε και υδατοδιαλυτές βιταμίνες με σημαντικότερη τη βιταμίνη Β τα καθιστά τροφή υψηλής θρεπτικής αξίας, ανώτερη τις περισσότερες φορές από αυτήν του κρέατος των διάφορων θηλαστικών. Λόγω της περιεκτικότητας τους σε Ω-3 λιπαρά οξέα και πιο ειδικά του EPA και DHA, των μεγαλομορίων δηλαδή της σειράς, μειώνουν σημαντικά τα επίπεδα των τριγλυκεριδίων στο αίμα, ενώ παράλληλα αυξάνουν τα επίπεδα της καλής χοληστερόλης HDL. Όταν αυτά μεταβολιστούν μετατρέπονται σε διάφορα συστατικά π. χ. προσταγλανδίνες, προστακικλίνες, θρομβοξάνες τα οποία έχουν ισχυρή αντιαθηρωματογόνο δράση.
Σύμφωνα με τις συστάσεις της μεσογειακής διατροφής είναι σημαντικό να τα περιλαμβάνουμε εβδομαδιαία στο πιάτο μας τουλάχιστον δυο με τρεις φορές. Για την υψηλή θρεπτική αξία τους είναι σημαντικό κατά την αγορά τους να γνωρίζουμε ότι αλλοιώνονται πιο εύκολα από το κρέας γιατί αυτολύονται πιο γρήγορα από τα ένζυμα τους.
Οι ειδικοί υποστηρίζουν ότι οι αλλοιώσεις από βακτήρια αρχίζουν όταν απελευθερώνεται από τη σάρκα χυμός ύστερα από τη νεκρική ακαμψία 72 ωρών περίπου όπου αυτή ευνοείται πιο γρήγορα από το κρέας. Επίσης το λίπος τους είναι πιο ευαίσθητο στην οξείδωση, από τα περισσότερα ζωικά λίπη.
Στα νωπά ψάρια οι αλλοιώσεις προκαλούνται από τη δράση των γενών :
-
Αcromobacter, Bacillus, Clostridium, Escherichia, Proteus, Pseudomonas κ. α καθώς και από ζύμες.
Οι δηλητηριάσεις οφείλονται κυρίως σε και Salmonella και Clostridium. Το πιο ευαίσθητο σημείο για αλλοιώσεις είναι τα βράγχια και η περιοχή γύρω από αυτά. Αλλοιώσεις γίνονται και από εντερικά βακτήρια με αποτέλεσμα δυσάρεστη οσμή αμμωνίας ή υδροθείου.
Μερικές αλλοιώσεις σε επεξεργασμένα ψάρια είναι:
-
Γλίτσα στη επιφάνεια, που προκαλείται από τη δράση του Leuconostoc. Εμφανίζεται σε αλατισμένα ψάρια, που διατηρούνται σε υψηλές θερμοκρασίες.
-
Κηλίδες στην επιφάνεια (μαύρες ή καφέ) από τη δράση μυκήτων. Εμφανίζονται σε ξηρά αλατισμένα ψάρια, όταν το αλάτισμα δεν είναι έντονο.
Τα θαλασσινά είναι πιο ευαίσθητα στις αλλοιώσεις από τα ψάρια. Με τον όρο θαλασσινά εννοούμε τα οστρακόδερμα και τα μαλάκια (αστακοί, γαρίδες, καλαμάρια, στρείδια, μύδια κ. α).
-
Στα οστρακόδερμα αναφέρονται κυρίως αλλοιώσεις από Pseudomonas και Achromobacter.
-
Στα αλλοιωμένα μαλάκια βρίσκονται όλα τα γένη που αναφέρθηκαν στα ψάρια.
Άλλοι κίνδυνοι υποβάθμισης της ποιότητας των ψαριών και θαλασσινών είναι :
-
Το νερό όπου αλιεύθηκε το ψάρι, το οποίο αν είναι μολυσμένο προκαλεί λοίμωξη από Δονάκιο, εκδηλώνεται μέσα σε 2-48 ώρες.
-
Ο πάγος για τη συντήρηση τους, λόγω ψυχρόφιλων βακτηρίων.
-
Το νερό έκπλυσης, αν μολυνθεί από το μικροοργανισμό Vidrio Cholerae προκαλεί χολέρα μέσα σε 2-3 μέρες από ωμά μύδια, γαρίδες και ψάρια.
-
Ο εξοπλισμός π. χ. τεμαχισμός.
Για την εκτίμηση της φρεσκότητας των ψαριών και θαλασσινών και σωστή αγορά τους πρέπει :
1. Το δέρμα τους να είναι λαμπερό, η σάρκα συμπαγής και ελαστική χωρίς να διατηρεί το αποτύπωμα όταν πιέζεται με το δάχτυλο.
2. Η εξωτερική βλέννα τους να είναι διαφανής ή υδαρής λευκή Γαλακτώδης
3. Τα μάτια να είναι ζωηρά και λαμπερά με κόρη ευρύχωρη και μαύρη.
4. Τα βράγχια να είναι κόκκινα λαμπερά με διαφανή βλέννα και οσμή ευχάριστη ανάλογη των θαλασσινών φυκιών ή της λάσπης του γλυκού νερού.
5. Η σπονδυλική στήλη να αποχωρίζεται δύσκολα από τις μυϊκές μάζες και να αφήνει αποτύπωμα άχρωμο ή ελαφρά ρόδινο.
Ειδικός Εφαρμογών Διαιτητικής
Δίπλωμα Υ.Ε.Π.&Θ