Μαγειρίτσα για χορτοφάγους

Υλικά

Εκτέλεση

Καθαρίζουμε τα μανιτάρια με ένα βρεγμένο πανί. Ξεφλουδίζουμε τα πορτομπέλο μανιτάρια και αφαιρούμε με ένα κουταλάκι του γλυκού το σκουρόχρωμο εσωτερικό τους (ραβδώσεις).

Κόβουμε όλα τα μανιτάρια σε μπουκίτσες και τα σοτάρουμε σε μία κατσαρόλα που έχουμε ρίξει το ελαιόλαδο έως ότου μαραθούν. Ρίχνουμε τα κρεμμυδάκια και το ψιλοκομμένο πράσο και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 5-7 λεπτά ακόμη, σε πιο χαμηλή φωτιά. Στη συνέχεια, προσθέτουμε τον άνηθο, τον μαϊντανό, το νερό (ή ζωμό), αλάτι και πιπέρι και αφήνουμε τη σούπα να βράσει για 10 λεπτά. Ρίχνουμε το ρύζι πάνω από το φαγητό μας, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε το φαγητό να βράσει σε χαμηλή φωτιά για περίπου 20 λεπτά (μέχρι να είναι έτοιμο το ρύζι).

Σε ένα μπολ χτυπάμε τα ασπράδια των αυγών σε μαρέγκα, ρίχνουμε και τον κρόκο και το χυμό λεμονιού και ρίχνουμε σιγά-σιγά μέσα στο αυγολέμονο λίγες κουταλιές από του ζουμάκι της κατσαρόλας. Τέλος, ρίχνουμε το αυγολέμονο μέσα στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε ζωηρά. Καλή όρεξη!