Υλικά

Εκτέλεση

Βάλτε τις φέτες της μελιτζάνας πάνω σε αντικολλητκό χαρτί, αλείψτε τις με ένα πινελάκι με ελάχιστο ελαιόλαδο και βάλτε τις στο φούρνο, στους 180 βαθμούς μέχρι να ψηθούν και να μαλακώσουν. Ανακατέψτε σε ένα μπολ την μελιτζανοσαλάτα -που έχετε ετοιμάσει από προηγούμενη μέρα- με το σκόρδο, το μισό κρεμμύδι, τις πιπεριές, το ζαμπόν και τον μαϊντανό. Στη συνέχεια προσθέστε το μισό ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι και αφού ανακατέψετε καλά ξεκινήστε να ρίχνετε τη φρυγανιά μέχρι να έχετε ένα σφιχτό μίγμα. Μόλις ψηθούν οι φέτες μελιτζάνας και κρυώσουν λίγο -ώστε να μπορείτε να τις χειριστείτε- βάλτε σε κάθε φέτα μια κουταλιά γέμισης και τυλίξτε σε σφιχτό ρολάκι. Τοποθετήστε τα ρολάκια σφιχτά μεταξύ τους σε ταψί που έχετε λαδώσει. Τέλος σε ένα κατσαρολάκι σοτάρετε το υπόλοιπο κρεμμύδι και ρίξτε τον χυμό ντομάτας ή το ψιλοκομμένο ντοματάκι μαζί με λίγη ζάχαρη μέχρι να πάρει 1-2 βράσεις. Ρίξτε επίσης αλάτι και πιπέρι και περιχύστε με αυτή τη σάλτσα τα μπουρεκάκια σας. Βάλτε το ταψί με τα μπουρεκάκια στο φούρνο στους 180 βαθμούς για περίπου 30 λεπτά.

Από τη συντακτική ομάδα του dietup.gr