Το ελαιόλαδο είναι κυρίως μίγμα τριγλυκεριδίων (τριεστέρων της γλυκερόλης με ανώτερα λιπαρά οξέα). Επίσης, περιέχει και άλλα συστατικά που προέρχονται είτε από το ελαιόκαρπο είτε κατά την διάρκεια της παραλαβής του. Τέτοια συστατικά είναι τα εξής:
- Ελεύθερα λιπαρά οξέα
- Φωσφολιπίδια
- Στερόλες
- Φαινόλες
- Τοκοφερόλες
- Χρωστικές
- Πτητικές οργανικές ενώσεις
- Ρητινοειδείς και ζελατινοειδείς ουσίες
Ο διαχωρισμός των συστατικών του γίνεται σε σαπωνοποιήσιμα (τριγλυκερίδια, φωσφολιπίδια κ.α.) και σε μη σαπωνοποιήσιμα (υδρογονάνθρακες, στερόλες, αλειφατικές ύλες κ.α.)
Λιπαρά οξέα
Η σύσταση του ελαιόλαδου σε λιπαρά οξέα δεν είναι σταθερή αλλά εξαρτάται από τους εξής παράγοντες:
- Ποικιλία της ελιάς
- Εδαφοκλιματολογικές συνθήκες της περιοχής
- Βαθμός ωριμότητας του καρπού Τα σημαντικότερα λιπαρά οξέα (ακόρεστα) του ελαιόλαδου είναι τα εξής:
- Ελαικό (C18:1) (σε μεγαλύτερη αναλογία από όλα τα υπόλοιπα)
- Λινελαικό (C18:2)
- Λινολενικό (C18:3)
- Αραχιδονικό (C20:4)
- Παλμιτελαικό (C16:1)
Τα σημαντικότερα λιπαρά οξέα (κορεσμένα) του ελαιόλαδου είναι τα εξής:
- Παλμιτικό (C16:0) (σε μεγαλύτερη αναλογία από όλα τα υπόλοιπα)
- Στεατικό (C18:0)
Φωσφολιπίδια
Το παρθένο ελαιόλαδο είναι φτωχό σε φωσφολιπίδια. Η συγκέντρωση τους κυμαίνεται από 35 έως 40mg/kg. Η μεγαλύτερη ποσότητα των φωσφολιπιδίων αυτών προέρχεται από τον πυρήνα του ελαιόκαρπου. Τα φωσφολιπίδια που απαντούν στο ελαιόλαδο είναι τα εξής:
- Λεκιθίνη
- Κεφαλίνη
Στερόλες
Είναι κυκλικές αλκοόλες μεγάλου μοριακού βάρους. Βρίσκονται σε όλες τις φυσικές λιπαρές ύλες είτε σε ελεύθερη μορφή είτε σε δεσμευμένη (με τη μορφή εστέρων) με λιπαρά οξέα. Είναι διαλυτές στα λίπη, στα έλαια και στους μη πολικούς διαλύτες και αδιάλυτες στο νερό. Ανάλογα με την προέλευσή τους χωρίζονται σε:
- Ζωοστερόλες( χαρακτηρίζουν τις ζωικές λιπαρές ύλες)
- Φυτοστερόλες( χαρακτηρίζουν τις λιπαρές ύλες των ανώτερων φυτών)
- Μυκοστερόλες(απαντώνται στα κατώτερα φυτά και ιδιαίτερα στα μανιτάρια)
Φαινόλες
Είναι οι ενώσεις που περιέχουν τουλάχιστον ένα βενζολικό δακτύλιο και ένα ή περισσότερα υδροξύλια στο βενζολικό δακτύλιο. Μπορεί να είναι απλές φαινόλες, φαινολικά οξέα, φλαβονοειδή ή φαινολικές αλκοόλες. Είναι άχρωμες, στερεές ενώσεις όταν είναι καθαρές αλλά όταν οξειδώνονται αποκτούν σκούρο χρώμα( όταν εκτίθενται στον αέρα). Είναι, κατά κανόνα, υδατοδιαλυτές, ελάχιστα λιποδιαλυτές και παρουσιάζουν έντονη αντιοξειδωτική δράση και γι’ αυτό συμβάλλουν στην παρεμπόδιση ή την επιβράδυνση της οξείδωσης των ελαίων. Οι κυριότερες φαινόλες που έχουν τα έλαια είναι οι εξής:
- Τυροσόλη (ελεύθερη μορφή σε όλα τα ελαιόλαδα)
- Υδροξυτυροσόλη (αξιόλογη αντιοξειδωτική δράση)
Επίσης, έχουν ανιχνευτεί και φαινολικά οξέα όπως: Καφεϊκό, Πρωτοκατεχικό κ.λ.π
Τοκοφερόλες
Οι τοκοφερόλες είναι ετεροκυκλικές ενώσεις μεγάλου μοριακού βάρους. Αποτελούν φυσικά αντιοξειδωτικά των ελαίων καθώς παρουσιάζουν αντιοξειδωτική δράση. Ο προσδιορισμός της συγκέντρωσης των τοκοφερολών στο ελαιόλαδο είναι χρήσιμος διότι βοηθά στην ανίχνευση πιθανής νοθείας του με άλλα φυτικά έλαια. Οι κυριότερες τοκοφερόλες είναι οι εξής:
- α-τοκοφερόλη(88.5%)
- β-τοκοφερόλη(5%)
- γ-τοκοφερόλη(5%)
- δ-τοκοφερόλη(1.6%)
Στέλιος Ι.Κολυβίρας-Τζιβανιώτης
Διαιτολόγος – Διατροφολόγος,
Χαρουτιούν Ζαμκοτσιάν
Διαιτολόγος – Διατροφολόγος