Το ψήσιμο στη σχάρα μπορεί να αποτελέσει ένα από τους πιο υγιεινούς τρόπους παρασκευής τροφίμων, αρκεί να το κάνουμε σωστά. Το ψήσιμο όχι μόνο δίνει εξαιρετική γεύση στα τρόφιμα αλλά μας επιτρέπει να μαγειρεύουμε τα υλικά μας χωρίς να είναι απαραίτητο να προσθέσουμε οποιαδήποτε μορφή μαγειρικού λίπους. Δυστυχώς όμως υπάρχει μία παγίδα την οποία πρέπει να προσέξουμε για να είμαστε βέβαιοι ότι τα τρόφιμα θα είναι υγιεινά. Ποια είναι αυτή η παγίδα και πως μπορούμε να την αποφύγουμε;

«Μελανό» σημείο στη διαδικασία του ψησίματος

Στο ψήσιμο των τροφίμων (κρεάτων, πουλερικών και ψαριών) στα κάρβουνα δεν μπορούμε να αποφύγουμε των πτώση των λιπών από τα τρόφιμα από τη σχάρα στο κάρβουνο. Όταν συμβαίνει αυτό δημιουργούνται κάποιες ουσίες, οι οποίες ονομάζονται ετεροκυκλικές αμίνες (ή heterocyclic amines, HCAs) οι οποίες επικαλύπτουν τα τρόφιμα μέσω του καπνού που εκπέμπεται και εμφανίζουν καρκινογόνο δράση. Οι ουσίες αυτές δεν παράγονται όμως μόνο στο ψήσιμο στα κάρβουνα, αλλά και στο ψήσιμο στο γκριλ ή το τηγάνισμα, ή το βράσιμο, απλά παράγονται σε μικρότερες ποσότητες. Οι παράγοντες που επηρεάζουν τη παραγωγή είναι η θερμοκρασία επεξεργασίας των τροφίμων, καθώς και το πόσο τα μαγειρεύεις (π.χ. καλοψημένο, με αίμα κ.τ.λ.).

Λύση του προβλήματος!!!

Για να αποφύγουμε το παραπάνω πρόβλημα και να μπορούμε να καταναλώσουμε άφοβα το ψήσιμο στα κάρβουνα πρέπει απλά να προσέξουμε κάποια πράγματα.

• Καταρχάς πρέπει να βεβαιωθούμε ότι η σχάρα που χρησιμοποιούμε είναι καλά καθαρισμένη και δεν έχει πάνω ξεραμένα λίπη.

• Κατά την προετοιμασία των κρεάτων μαρινάρετέ τα καλά. Τα μπαχαρικά που χρησιμοποιούμε μπορούν να μειώσουν μέχρι και 90% τη παραγωγή των βλαβερών ενώσεων.

• Κόψτε τα κρέατα που σκοπεύετε να ψήσετε σε λεπτές φέτες έτσι ώστε να απαιτούν λιγότερο χρόνο ψησίματος.

• Γυρίστε συχνά τα τρόφιμα πάνω στη σχάρα.

• Πριν ψήσετε τα κρέατα κρατήστε τα στο ψυγείο και μην τα έχετε σε θερμοκρασία δωματίου για πολύ ώρα. Βγάλτε τα κατευθείαν για το ψήσιμο.

• Ψήστε τα κρέατα, αφού σιγουρευτείτε ότι η θερμοκρασία από τα κάρβουνα είναι κατάλληλη.

• Μην παραψήνετε τα τρόφιμα και αφαιρέστε τα καμένα κομμάτια.

• Επιλέξτε κομμάτια κρέατος τα οποία είναι χαμηλά σε λιπαρά. Αποφύγετε τα ιδιαίτερα λιπαρά κρέατα.

• Πάντα προσθέστε λεμόνι μετά το ψήσιμο, καθώς ουσιαστικά αυτό εξουδετερώνει τις καρκινογόνες ουσίες που παράγονται.

• Συνοδεύετε το γεύμα σας πάντα με λαχανικά. Και γιατί όχι ψήστε τα και αυτά. Μανιτάρια, πιπεριές, μελιτζάνες κ.τ.λ.. Βάλτε τα στη σχάρα και εκπλαγείτε από το γευστικό αποτέλεσμα!

Συμπερασματικά….

Χαρείτε τις λιγοστές μέρες που παραδοσιακά στο τόπο μας το ρίχνουμε έξω. Απλά προσέξτε τις μικρές λεπτομέρειες που κάνουν την διαφορά και εξασφαλίζουν τη υγεία μας. Τελικά δεν είναι και τόσο δύσκολο να τις εφαρμόσουμε… Όλα επιτρέπονται απλά… Με μέτρο!!!

Βασιλική Μ. Γκέσου

Κλινικός Διαιτολόγος-Διατροφολόγος