Για να καθυστερήσει η αλλοίωση των τροφίμων χρησιμοποιούνται αντιμικροβιακές ουσίες που εμποδίζουν, καθυστερούν ή αποτρέπουν την αύξηση και τον πολλαπλασιασμό των βακτηρίων, των ζυμών και της μούχλας. 

Οι ενώσεις του θείου, όπως τα θειώδη άλατα (Ε 221-228), χρησιμοποιούνται για να εμποδίσουν την αύξηση των βακτηρίων π.χ. στο κρασί, τους ξηρούς καρπούς, τα λαχανικά, το ξίδι ή την άλμη.

Το σορβικό οξύ (Ε 200) μπορεί να χρησιμοποιηθεί για πολλούς διαφορετικούς λόγους, συμπεριλαμβανομένης της συντήρησης των προϊόντων πατάτας, του τυριού και της μαρμελάδας.

Μια άλλη σημαντική ομάδα ουσιών αποτελείται από τις ενώσεις του νιτρικού και του νιτρώδους άλατος (Ε 249-252). Αυτές χρησιμοποιούνται ως πρόσθετες ουσίες στα προϊόντα κρέατος, όπως τα λουκάνικα και τα αλλαντικά, για να τα προστατεύσουν από το βακτήριο που προκαλεί την αλλαντίαση (Clostridium botulinum) και κατ’ αυτό τον τρόπο έχουν μια σημαντική συμβολή στην ασφάλεια των τροφίμων.

Το βενζοϊκό οξύ και τα άλατά του με ασβέστιο, νάτριο ή κάλιο (Ε 210-213) χρησιμοποιούνται ως αντιβακτηριδιακά και αντιμυκητιακά σε τρόφιμα όπως τα αγγούρια, το τουρσί, οι μαρμελάδες και οι ζελέδες χαμηλής περιεκτικότητας σε ζάχαρη, οι σάλτσες και τα καρυκεύματα.

www.eufic.org

Περισσότερες πληροφορίες

Directive 95/2/EC of the European Parliament and the Council of 20 February 1995 on Food Additives other than Colours and Sweeteners: 
http://europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/addit_flavor/flav11_en.pdf

General information on food additives (rules on labelling of additives, intake, etc):http://europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/addit_flavor/additives/index_en.html 
Backgrounder on food additives

http://www.EFSA.eu.int