1 ½ κιλό τσιπούρες
1 ½ κιλό σέλινο
1 ποτηράκι του κρασιού ελαιόλαδο
1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 κουταλιά του γλυκού αλεύρι
2 λεμόνια
αλάτι χοντρό, πιπέρι μαύρο

Καθαρίζουμε το σέλινο, το ζεματάμε σε νερό που βράζει και το σουρώνουμε. Καθαρίζουμε τις τσιπούρες, τις πλένουμε και τις αλατίζουμε με χοντρό αλάτι. Τις αφήνουμε 30 λεπτά στο αλάτι και μετά το τινάζουμε.
Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι, το ρίχνουμε σε μια πλατιά κατσαρόλα με λίγο νερό και το γιαχνίζουμε. Μόλις το νερό σωθεί, ρίχνουμε το ζεματισμένο σέλινο και το ελαιόλαδο και τσιγαρίζουμε σε μέτρια φωτιά. Όταν το σέλινο μαλακώσει, βάζουμε τις τσιπούρες στην κατσαρόλα πάνω από το σέλινο σε μια στρώση, ρίχνουμε λίγο ζεστό νερό, μόλις να σκεπάζει τα ψάρια, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε. Κατά διαστήματα κουνάμε την κατσαρόλα, για να μην κολλήσει το φαγητό.
Όταν το φτερό της τσιπούρας ξεκολλάει από το πλάι, έχει βράσει. Χαμηλώνουμε τη φωτιά στη σκάλα 1 της κουζίνας.
Στύβουμε τα 2 λεμόνια σε ένα μικρό μπολ, προσθέτουμε το αλεύρι, ανακατεύουμε, προσθέτουμε λίγο ζουμί από το φαγητό, χτυπάμε και ρίχνουμε τη σάλτσα στην κατσαρόλα. Αφήνουμε να πάρει 2 – 3 βράσεις. Κατεβάζουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε φρέσκο μαύρο πιπέρι και σερβίρουμε αμέσως. Μπορούμε, αν θέλουμε, να αυγοκόψουμε το φαγητό.