Αλάτι !
Η λευκή σκόνη που κατ εξοχήν ενεργοποιεί τους αισθητικούς υποδοχείς της πρόσθιας άνω επιφάνειας της γλώσσας.
Η ουσία που προσδίδει τη γευστικότητα και τη νοστιμιά σχεδόν στο κάθε τι που τρώμε, και γι αυτό βέβαια διεγείρει και την όρεξη, με όλα τα συνακόλουθα και επακόλουθα, ευχάριστα και δυσάρεστα! Πάντως, εμένα το αλάτι μου θυμίζει, παράλληλα με τη γεύση του, την παρουσία του στην τροφή, τη σημασία του για τον οργανισμό μας, για την υγεία μας και τις διαταραχές της, μου θυμίζει λέω και πολλά άλλα πράγματα, όπως:
1) Την ιστορία του Λωτ, και της άμοιρης εκείνης γυναίκας του, που πλήρωσε την έμφυτη γυναικεία περιέργειά της με μια ανήκουστη ποινή που της επιβλήθηκε από αυτή την αλλοπρόσαλλη προσωπικότητα που ονομάζεται «Ο Θεός των Εβραίων:» (αλλά και των Χριστιανών και των Μουσουλμάνων), δηλαδή τη μεταμόρφωσή της σε στήλη άλατος! Και δεν είναι μόνο αυτό. Γιατί στη συνέχεια, η φυσική απουσία της από το σπιτικό του κ. Λωτ, επέτρεψε την αφύπνιση των αιμομικτικών τάσεων των δυο θυγατέρων του, με ερωτικό αντικείμενο τον πατέρα τους (το σύνδρομο της Ηλέκτρας που λένε οι ψυχίατροι ψυχαναλυτές). Και με πρόφαση και τη δήθεν επιθυμία τους να του δώσουν άρρενες απογόνους, τον παρέσυραν με δόλο στην αιμομικτική πράξη, που τελικά κατέληξε στη γέννηση των δυο αγοριών του Λωτ (που ήταν συγχρόνως και εγγονοί του, αφού ήταν τα παιδιά των θυγατέρων του!). Νόστιμη και πικάντικη ιστορία, αλατισμένη με το αλάτι της «στήλης του «άλατος», που προήλθε από το κορμί της άτυχης και ανυπάκοης γυναίκας του Λωτ!
2) Την επί του όρους ομιλία! Πράγματι, το χλωριούχο νάτριο ή «μαγειρικό άλας,» επειδή ακριβώς θεωρήθηκε και εξακολουθεί να θεωρείται σαν πολυτιμότατο αγαθό, χρησιμοποιήθηκε ως μέτρο σύγκρισης της ηθικής αξίας και παρομοίωσης του ακέραιου και έντιμου χαρακτήρα, του καλού και αγαθού ανθρώπου, όπως τον θέλει το Χριστιανικό ιδεώδες. Απόδειξη αποτελεί το ακόλουθο κομμάτι από την καταπληκτική εκείνη «επί του όρους ομιλία» του θεανθρώπου! «Σεις είσθε το άλας της Γης. Εάν δε το άλας διαφθαρεί, με τι θέλει αλατισθεί; Εις ουδέν πλέον χρησιμεύει, ειμή να ριφθεί έξω και να καταπατείται υπό των ανθρώπων.» (την εποχή εκείνη δεν είχαν ακόμα ανακαλυφθεί και κατασκευαστεί τα εκχιονιστικά μηχανήματα, και η χρησιμοποίηση του αλατιού για το ξεπάγωμα των δρόμων!).
3) Το «Αττικό άλας.» Είδος, αν όχι απόλυτα ουσιώδες, για τους πολλούς, τουλάχιστο λίαν επιθυμητό, έστω και για τους λίγους, εν ανεπαρκεία βέβαια, με την ενοχλητική ή και την απελπιστική ιδιότητα να μη διατίθεται, ούτε και να ανευρίσκεται, ακόμα και στη μαύρη αγορά. Αφήστε που έχει πια εξαφανιστεί, τόσο από τη Βουλή των Ελλήνων όσο και από τα χρονογραφήματα , από τις θεατρικές παραστάσεις και τις επιθεωρήσεις!
Ας αφήσουμε όμως το αλατοπίπερο και ας έλθουμε στο ψητό. Το αλάτι είναι βέβαια το βασικότερο περιεχόμενο του νερού της θάλασσας και των ωκεανών, είναι δε πρόδηλο ότι έπαιξε και εξακολουθεί να παίζει ένα πολύ βασικό ρόλο στη γένεση, στην εξέλιξη και στη διατήρηση της ζωής πάνω στη Γη. Πράγματι το αλατόνερο, με αμελητέες μάλλον προσμίξεις, αποτελεί το άμεσο περιβάλλον μέσα στο οποίο δημιουργήθηκαν και αναπτύχθηκαν τα πρώτα ζωντανά κύτταρα και στη συνέχεια οι πολυκύτταροι οργανισμοί.
Και σήμερα ακόμα, ύστερα από μια διαδρομή μέσα στο χρόνο κάπου τριάμισι δισεκατομμυρίων ετών μαζί τους κι εμείς διατηρούν σαν άμεσο και απαραίτητο περιβάλλον όλων των κυττάρων τους ένα υδατικό διάλυμα, με κύρια διαλυμένη ουσία το χλωριούχο νάτριο, σε αναλογία 9 γραμμαρίων στο λίτρο. Η αναλογία αυτή φαίνεται ότι αντιστοιχεί στην περιεκτικότητα σε αλάτι του νερού του αρχέγονου ωκεανού, κατά τη μακρινή εκείνη εποχή που εμφανίζονται οι πρώτοι μας προ-πρόγονοι, οι πολυκύτταροι οργανισμοί.
Στο σώμα του ανθρώπου, το αλάτι βρίσκεται , κατά κύριο λόγο, μέσα σ αυτό που ονομάζουμε «εξωκυττάριο υγρό,» δηλαδή στο υγρό που βρίσκεται έξω από τα κύτταρα. Επειδή σε ένα άτομο με σωματικό βάρος 70 περίπου κιλών, αυτό το υγρό είναι περίπου 17 λίτρα, έπεται ότι περιέχονται σ αυτό κάπου 153 γραμμάρια αλάτι.
Αυτή η περιεκτικότητα του εξωκυττάριου υγρού σε αλάτι διατηρείται, με εξαιρετικά ευαίσθητους και αποτελεσματικούς μηχανισμούς, σχεδόν απόλυτα σταθερή. Επειδή, όπως θα δούμε παρακάτω, οι μηχανισμοί αυτοί έχουν άμεση συσχέτιση με τις διεργασίες διατήρησης σταθερού του ποσού του εξωκυττάριου υγρού, το αλάτι, περισσότερο από οποιαδήποτε άλλη ουσία που προσλαμβάνεται με την τροφή, επηρεάζει τόσο αυτές τις διεργασίες, όσο και το ποσό του νερού που περιέχεται στο σώμα.
Πρέπει επίσης να πούμε ότι για να διατηρείται σταθερή η συγκέντρωση του αλατιού στα υγρά του σώματος, θα πρέπει επίσης να διατηρείται ένα ισοζύγιο μεταξύ του ποσού που προσλαμβάνεται και του ποσού που απομακρύνεται από τον οργανισμό. Για να το καταλάβουμε όμως αυτό θα πρέπει να δούμε από πού και πώς ο οργανισμός προσλαμβάνει το αλάτι, και από πού και πώς το αποβάλλει. Ισοζύγιο βέβαια θα έχουμε όταν το ποσό που προσλαμβάνεται είναι ίσο με το ποσό που αποβάλλεται.
Το αλάτι, όπως και κάθε άλλη ανόργανη ουσία που περιέχεται στο σώμα έχει σαν μοναδική θύρα εισόδου, το γαστρεντερικό σωλήνα, δηλαδή φυσιολογικά προσλαμβάνεται από το στόμα σαν συστατικό της τροφής, και απορροφάται προς το αίμα, κατά κύριο λόγο, από το λεπτό έντερο.
Όσον αφορά την αποβολή του από το σώμα, αυτή γίνεται με διάφορους τρόπους:
1) ελάχιστο με τα κόπρανα
2) ποικίλη ποσότητα, αυτόματα ρυθμιζόμενη, με τα ούρα, δηλαδή με κύρια όργανα αποβολής τους νεφρούς, και
3) από το δέρμα με τον ιδρώτα, με απεκκριτικό όργανο τους ιδρωτοποιούς αδένες.
Αρχίζουμε με την πρόσληψη. Και εδώ ακριβώς είναι που αρχίζει και ο πονοκέφαλος! Πόσο αλάτι πρέπει να προσλαμβάνουμε ανά 24ωρο;
Προφανώς τόσο όσο χρειάζεται για να αναπληρώνεται αυτό που αποβάλλεται από το σώμα. Αυτό όμως το τελευταίο, αν όλα είναι φυσιολογικά, και η θερμοκρασία του περιβάλλοντος είναι τέτοια ώστε να μη χρειάζεται να επιτελείται εμφανής εφίδρωση, μπορεί να είναι λιγότερο ακόμα και από ένα γραμμάριο ανά 24ωρο.
Αλλά και στην περίπτωση ακόμα που κάνει ζέστη και επιτελείται εφίδρωση, το αλάτι που αποβάλλεται από το σώμα μας είναι γύρω στα τρία γραμμάρια ανά λίτρο ιδρώτα που εκκρίνεται. Αν δεχτούμε ότι το καλοκαίρι στο μέσο άτομο, παράγονται δυο λίτρα ιδρώτα ανά 24ωρο, το ποσό του αλατιού που πράγματι χρειάζεται να προσλαμβάνεται ανά 24ωρο είναι γύρω στα 7 ως 9 γραμμάρια. Κατά συνέπεια, τα 15 ως 17 γραμμάρια αλατιού ανά 24ωρο που συνήθως προσλαμβάνεται από τον καθένα μας, χειμώνα καλοκαίρι, αποτελούν ποσό που είναι τουλάχιστο διπλάσιο από το απαραίτητο. Η υπέρμετρη αυτή πρόσληψη επιβαρύνει βέβαια τους νεφρούς για την έγκαιρη αποβολή του από τον οργανισμό.
Και τώρα η αποβολή του.
Αυτό που αποβάλλεται με τα κόπρανα αποτελεί, στο φυσιολογικό άτομο, αμελητέα ποσότητα.
Το άλλο, που αποβάλλεται με τον ιδρώτα, προφανώς εξαρτάται από το ποσό του ιδρώτα, και είναι πολύ λίγο τον χειμώνα και βέβαια περισσότερο το καλοκαίρι., κυρίως στα άτομα που έχουν έντονη σωματική δραστηριότητα, και βέβαια λιγότερο σε άτομα με καθιστική ζωή, καθώς και σε εκείνα που διαμένουν για πολλές ώρες σε κλιματιζόμενους χώρους.
Τέλος οι νεφροί, με την επίδραση νευρικών και ορμονικών εντολών, έχουν τη δυνατότητα, όταν είναι φυσιολογικοί, να αποβάλλουν με τα ούρα, από σχεδόν μηδενική ποσότητα αλατιού, μέχρι και πολλών γραμμαρίων ανά 24ωρο. Στην πραγματικότητα οι νεφροί, και οι ομοιοστατικοί μηχανισμοί που βρίσκονται πίσω από τη λειτουργία τους, είναι εκείνοι που έχουν την ευθύνη για τη διατήρηση του ισοζυγίου του αλατιού στον οργανισμό, καθώς και της σταθερής συγκέντρωσής του στα υγρά του σώματος. Δηλαδή, εάν προσλαμβάνουμε πολύ αλάτι οι νεφροί θα πρέπει να αυξάνουν την αποβολή του. Αντίθετα, εάν προσλαμβάνουμε λίγο αλάτι, οι νεφροί θα πρέπει να περιορίζουν την αποβολή του.
Όμως, αυτή η προσαρμογή του ρυθμού της αποβολής είτε της κατακράτησης του αλατιού από τους νεφρούς, σε σχέση με την πρόσληψή του με την τροφή, γίνεται με κάποια καθυστέρηση, γεγονός που ανατρέπει το ισοζύγιο του αλατιού για μερικές μέρες την κάθε φορά, με ουσιαστικές επιπτώσεις σε διάφορες λειτουργίες. Για παράδειγμα, εάν ένα άτομο βρίσκεται σε κατάσταση ισοζυγίου αλατιού με πρόσληψη 8 γραμμαρίων ανά 24ωρο, και αρχίσει από σήμερα να προσλαμβάνει 14 γραμμάρια ανά 24ωρο, θα έχουμε: την πρώτη μέρα πρόσληψη 14 γραμμάρια, αποβολή 10 γραμμάρια και συνεπώς κατακράτηση 4 γραμμαρίων. Τη δεύτερη μέρα, πρόσληψη 14 γραμμαρίων και αποβολή 12 γραμμαρίων, δηλαδή κατακράτηση άλλων 2 γραμμαρίων αλατιού κ.ο.κ. Θα εγκατασταθεί δηλαδή ένας θετικός ισολογισμός αλατιού για 4 5 μέρες, κατά τη διάρκεια του οποίου το ποσό του αλατιού στο σώμα θα αυξηθεί κατά 10 ως 11 γραμμάρια περίπου, με ανάλογη κατακράτηση και νερού, κάπου ένα λίτρο και κάτι, με συνέπεια βέβαια την αύξηση του βάρους του σώματος.
Το αντίθετο βέβαια συμβαίνει σε άτομο που περιορίζει δραστικά την πρόσληψη αλατιού. Μέσα στις 3 4 πρώτες μέρες θα βρίσκεται σε κατάσταση αρνητικού ισολογισμού αλατιού, με αποτέλεσμα και την αντίστοιχη απώλεια νερού, που συνεπάγεται βέβαια και την ανάλογη απώλεια σωματικού βάρους.
Έτσι ερμηνεύονται και τα θεαματικά, αλλά πρόσκαιρα αποτελέσματα της άναλης δίαιτας σε περιπτώσεις «θαυματουργών» διαιτολογίων κατά της παχυσαρκίας.
Την πρώτη περίπτωση του θετικού ισολογισμού του αλατιού εκμεταλλεύονται, με μεγάλη μαεστρία, οι αετονύχηδες κτηνοτρόφοι, οι οποίοι προσθέτουν στην τροφή των αιγοπροβάτων άφθονο αλάτι, για 5 6 μέρες πριν από την πώλησή τους, με αποτέλεσμα να πουλάνε νερό στην τιμή του κρέατος.
Τη δεύτερη περίπτωση, του αρνητικού ισολογισμού του αλατιού, εκμεταλλεύονται κατά κόρον τα διάφορα ινστιτούτα αδυνατίσματος, με την εφαρμογή διαφόρων διαιτολογίων, με μόνιμο χαρακτηριστικό τον δραστικό περιορισμό της πρόσληψης αλατιού. Και στην μια και στην άλλη περίπτωση, οι επιβλαβείς επιπτώσεις αφορούν, αν όχι τίποτε άλλο, τουλάχιστο το πορτοφόλι μας!
Ομότιμος Καθηγητής του Πανεπιστημίου Αθηνών,
Ιατρική Σχολή