Το 2003 ο αμερικανικός οργανισμός τροφίμων και φαρμάκων έθεσε νέους κανόνες σχετικά με τη σήμανση των τρανς λιπαρών οξέων στα τρόφιμα. Ως γνωστόν τα λιπαρά αυτά έχουν τετραπλή ανεπιθύμητη δράση: α) αυξάνουν την «κακή χοληστερίνη» (LDL), β) μειώνουν την «καλή χοληστερίνη» (HDL), γ) αυξάνουν τα τριγλυκερίδια στο πλάσμα του αίματος και δ) αυξάνουν τη λιποπρωτεΐνη α του αίματος, η οποία, όπως και οι προηγούμενοι 3 παράγοντες, έχει συνδεθεί με αυξημένο κίνδυνο καρδιαγγειακών και εγκεφαλικού επεισοδίου.
Η καινούρια νομοθεσία απαιτεί πλέον από τις εταιρείες να αναγράφουν στις ετικέτες των τροφίμων την περιεκτικότητα σε τρανς λιπαρά οξέα όταν αυτή ξεπερνά τα 0,5 γρ./μερίδα τροφίμου. Η αλλαγή αυτή της νομοθεσίας ώθησε τις εταιρείες λιπών και ελαίων να προσαρμοστούν τάχιστα και να χρησιμοποιήσουν νέες τεχνολογίες και νέα συστατικά. Πώς λοιπόν οι εταιρείες τροφίμων κατάφεραν να μειώσουν ή και να ελαχιστοποιήσουν την περιεκτικότητα των τροφίμων σε τρανς λιπαρά οξέα;
Έντονο είναι το ενδιαφέρον για την ασφάλεια των τρανς λιπαρών αφού για χρόνια αποτελούσαν εναλλακτική λύση στο ζωικό βούτυρο και το λαρδί των επεξεργασμένων τροφίμων. Επίσης ενδιαφέρον στοιχείο αποτελεί η παρατήρηση της μεγάλης μείωσης του καρδιαγγειακού κινδύνου με έστω και μικρή μείωση της κατανάλωσης τρανς λιπαρών.
Από τα τρόφιμα που περιέχουν μερικώς υδρογονωμένα φυτικά λιπαρά τη μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε τρανς λιπαρά οξέα έχουν τα διάφορα λάδια τηγανίσματος, τα κέικ και τα σχετιζόμενα με αυτά αρτοσκευάσματα και γλυκά ζαχαροπλαστείου, οι τυρόπιτες και τα σχετικά προϊόντα με σφολιάτα, βούτυρο και ζωικά κρέατα (πχ πίτσα ή ζαμπονόπιτα) ή ζάχαρη (πχ μπουγάτσα), οι σκληρές και όχι οι μαλακές μαργαρίνες, τα μπισκότα και τα κράκερ, οι τηγανιτές πατάτες, τα τσιπς και τα παρόμοια σνακς (γαριδάκια, γκοφρέτες κλπ), τα πλήρη γαλακτοκομικά και τα ζωικά προϊόντα αλλά και οι διάφορες έτοιμες σάλτσες που χρησιμοποιούν οι νοικοκυρές.
Εντυπωσιακό είναι το παράδειγμα της Δανίας, στην οποία μέση κατανάλωση τρανς λιπαρών οξέων μειώθηκε από 8.5 γρ./ημέρα/άτομο στα 2.6 γρ./ημέρα/άτομο μέσα σε 20 χρόνια (1976-1996). Με αυτή τη μείωση ίσως επίσης να συσχετίζεται η ταυτόχρονη μείωση των θανάτων από καρδιαγγειακά κατά 50%. Πώς όμως επιτεύχθηκε κάτι τέτοιο; Μέσα σε αυτό το χρονικό διάστημα οι Δανοί μείωσαν τη χρησιμοποίηση μαργαρινών στο τηγάνισμα αλλά και την περιεκτικότητα των μαργαρινών σε τρανς λιπαρά οξέα.
Οι σύγχρονες εταιρείες τροφίμων χρησιμοποιούν μια σειρά από τεχνολογίες για να κατασκευάζουν όχι μόνο προϊόντα με χαμηλά τρανς λιπαρά αλλά και με συγκεκριμένο ευνοϊκό για τον άνθρωπο λιπιδικό προφίλ. Οι τεχνολογίες αυτές μπορούν να συνοψιστούν στις παρακάτω:
Α) Τροποποίηση της διαδικασίας χημικής υδρογόνωσης των λιπών ώστε αυτή να παράγει μερικώς υδρογονωμένα λίπη και έλαια που έχουν πολύ μικρή περιεκτικότητα σε τρανς λιπαρά οξέα. Η τροποποίηση περιλαμβάνει αλλαγή των παραμέτρων της πίεσης της θερμοκρασίας και της συγκέντρωσης του καταλύτη (που συνήθως είναι το νικέλιο).
Β) Χρησιμοποίηση καινούριων τεχνικών γενετικής μηχανικής και αναπαραγωγής φυτών ώστε να παραχθούν ελαιόκαρποι με τροποποιημένη σύσταση λιπαρών οξέων
Γ) Χρησιμοποίηση τροπικών ελαίων (φοινικέλαιο, φοινικικό πυρηνέλαιο, έλαιο καρύδας, τα οποία όμως έχουν μεγάλη περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά οξέα) και κλασμάτων αυτών.
Δ) Διεστεροποίηση μικτών ελαίων. Η διαδικασία αυτή είναι παρόμοια με τη διαδικασία μερικής υδρογόνωσης και ουσιαστικά αντικαθιστά τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα με κορεσμένα.
Ε) Άλλες πατενταρισμένες διαδικασίες υδρογόνωσης ή ηλεκτροχημικής υδρογόνωσης, οι οποίες χρησιμοποιούν διαφορετικές μορφές καταλύτη νικελίου ή συνδυασμό καταλυτών (νικελίου και παλάδιου) και διαφορετικά έλαια ως πρώτες ύλες, πχ ηλιέλαιο, κραμβέλαιο, βαμβακέλαιο ή σογιέλαιο. Αυτές μάλιστα έχουν κατορθώσει να παράξουν μαργαρίνες με λιγότερα από 10% ή μηδενικά τρανς λιπαρά οξέα.
Τα λάδια που παράγονται από τις αναβαθμισμένες διαδικασίες παραγωγής φυτών και γενετικής μηχανικής έχουν εξαιρετικό ενδιαφέρον. Για παράδειγμα, το 1983 εισήχθη από την Ρωσία τις Ηνωμένες Πολιτείες ένας ειδικός τύπος ηλιέλαιου που ήταν πλούσιος σε ελαϊκό οξύ (μονοακόρεστο λιπαρό οξύ που αποτελεί το κύριο συστατικό του ελαιόλαδου). Το ηλιέλαιο αυτό είχε μεγαλύτερο χρόνο ζωής και αυξημένη οξειδωτική σταθερότητα σε σχέση με το κοινό ηλιέλαιο (το οποίο είναι πλούσιο στην αντιοξειδωτική βιταμίνη Ε). Το τελευταίο έχει μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε λινελαϊκό οξύ και απαιτεί τη διαδικασία της υδρογόνωσης για να γίνει ακόμη πιο ανθεκτικό στις διαδικασίες της οξείδωσης (βαθύ τηγάνισμα). Με τη βοήθεια της γενετικής μηχανικής έχει παραχθεί ένα ανθεκτικότερο στο βαθύ τηγάνισμα σογιέλαιο και κραμβέλαιο με μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε ελαϊκό οξύ και μικρότερη σε λινολενικό οξύ.
Η διαδικασία της κλασματοποίησης αποτελεί ακόμα έναν τρόπο απομόνωσης ελαίων με ενδιαφέροντα χαρακτηριστικά. Ως κλασματοποίηση νοείται η διαδικασία απομόνωσης επιμέρους κλασμάτων των αρχικών ελαίων. Έτσι, από το φοινικέλαιο, το βαμβακέλαιο και το έλαιο της καρύδας αποσπώνται κλάσματα αυτών όπως η φοινικελαΐνη (μαλακό λίπος που χρησιμοποιείται στα λάδια μαγειρέματος ή σαλάτας) ή η φοινικοστεαρίνη (σκληρό λίπος που χρησιμοποιείται στις μαργαρίνες, τα έλαια τηγανίσματος και στα σόρτενινγκς). Από το φοινικέλαιο επίσης εξάγεται ειδικό κλάσμα ελαίου το οποίο περιέχει 0% τρανς λιπαρά οξέα και χρησιμοποιείται στην αρτοποιία, τη ζαχαροπλαστική και στις διαδικασίες που περιλαμβάνουν βαθύ τηγάνισμα.
Η διεστεροποίηση, όπως προαναφέρθηκε, αποτελεί ακόμα μια διαδικασία κατά την οποία αναμιγνύονται σκληρά λίπη (φοινικέλαιο, φοινικοστεαρίνη και πλήρως υδρογονωμένα φυτικά έλαια) με υψηλό βαθμό κορεσμένων λιπαρών οξέων με εδώδιμα υγρά λίπη. Το αποτέλεσμα της μίξης σε ειδικές συνθήκες είναι η παραγωγή λιπών με ανάμεικτες ιδιότητες. Η διεστεροποίηση μπορεί να είναι είτε χημική είτε ενζυματική και χάρη σε αυτή έχουν παραχθεί μαργαρίνες με καθόλου τρανς λιπαρά, αλλά με αρκετά υψηλή περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά. Αν δηλαδή μια συμβατική μαργαρίνη περιέχει από 8.5% έως 23.4% κορεσμένα λιπαρά και 15% έως 28% τρανς λιπαρά οι μαργαρίνες νέας γενιάς μπορούν να περιέχουν 0% τρανς λιπαρά, αλλά 32% κορεσμένα λιπαρά. Ένα από τα αποτελέσματα των παραπάνω διεργασιών ήταν για παράδειγμα η μείωση της μέσης περιεκτικότητας των μαργαρινών σε τρανς λιπαρά οξέα από 80γρ./100γρ. προϊόντος το 1980 στα 40-70γρ./100γρ. το 2000. Οι σύγχρονες μαλακές μαργαρίνες βέβαια μπορεί να περιέχουν από 0% μέχρι και 6% τρανς λιπαρά.
Τέλος, αξίζουν αναφοράς κάποια τελευταίας τεχνολογίας έλαια που κυκλοφορούν πλέον στον Καναδά και θεωρούνται ως λειτουργικά προϊόντα. Τα έλαια αυτά είτε περιέχουν τριγλυκερίδια μεσαίας αλύσου είτε μια άλλη κατηγορία λιπαρών ουσιών, τα διάκυλογλυκερίδια. Αυτές οι δύο κατηγορίες λιπαρών ουσιών (διακυλογλυκερίδια, τριγλυκερίδια μεσαίας αλύσου) δεν αποθηκεύονται στο σώμα ως λίπος, αλλά μεταβολίζονται αμέσως από τον οργανισμό. Επίσης, υπάρχουν εκδοχές αυτών των ελαίων οι οποίες είναι εμπλουτισμένες με ω-3, ω-6 λιπαρά οξέα και φυτοστερόλες. Έτσι, τα έλαια αυτά θεωρούνται πως βοηθούν στη μείωση του βάρους και της κακής χοληστερίνης (LDL) του αίματός μας.
Όσο λοιπόν η τεχνολογία συνεχίζει να εξελίσσεται τόσο θα βλέπουμε καινούρια προϊόντα στα ράφια των σούπερ μάρκετ. Για όλα τα είδη επεξεργασίας τροφίμων όμως πάντα θα υπάρχει ένα τίμημα. Στην περίπτωση των προϊόντων με χαμηλά τρανς λιπαρά, το κόστος είναι η αύξηση της περιεκτικότητας σε κορεσμένα λιπαρά. Επιπρόσθετα, απαραίτητη προϋπόθεση για την αρμονική συνύπαρξη με τη νέα αυτή μορφή διατροφής των λειτουργικών ελαίων είναι η τήρηση αυστηρών κανόνων ασφαλείας οι οποίοι θα εγγυηθούν «ηρεμία» σε ένα διαταραγμένο περιβάλλον συχνών διατροφικών κρίσεων.
Νοσοκομειακός Διαιτολόγος ΓΝΑ – Κοργιαλένειο Μπενάκειο