Τα τρόφιμα που καταναλώνουμε καθημερινά περιέχουν μια πλειάδα θρεπτικών συστατικών απαραίτητα για τις ανάγκες του οργανισμού μας. Η πρόοδος της επιστήμης της διατροφής τα τελευταία χρόνια έχει αναγνωρίσει διάφορα βιοενεργά πεπτίδια και πρωτεΐνες τροφίμων τα οποία δε χρησιμεύουν μόνο για την κάλυψη των θρεπτικών αναγκών μας, αλλά έχουν και ευεργετικές επιδράσεις στην υγεία.
Κάποια από αυτά τα πεπτίδια παρουσιάζουν άμεση δράση, ενώ άλλα βρίσκονται κρυμμένα στα τρόφιμα και αποκαλύπτουν τις ιδιότητές τους μόνο αφού απελευθερωθούν από τα χημικά μόρια που τα περιέχουν. Αυτό γίνεται με τη δράση ειδικών ενζύμων κατά τη διάρκεια των διαδικασιών της πέψης και της μεταφοράς τους στο γαστρεντερικό σωλήνα, της ζύμωσής τους ή τέλος κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας των τροφίμων. Ας τα γνωρίσουμε όμως λίγο καλύτερα.
Τα βιοενεργά αυτά πεπτίδια ορίζονται ως συστατικά των τροφίμων που επηρεάζουν συγκεκριμένες βιολογικές διαδικασίες και κατά συνέπεια και λειτουργίες μέσα στο σώμα. Φυσικά, το βιολογικό φαινόμενο το οποίο επηρεάζουν θα πρέπει να είναι μετρήσιμο και η έκβαση της επιρροής να είναι ευεργετική για την υγεία και όχι τοξική, μεταλλαξιογόνος ή αλλεργιογενής. Πρωτεΐνες που δρουν ξεκάθαρα με αυτόν τον τρόπο αποτελούν οι ανοσοσφαιρίνες, η λακτοφερίνη και ορισμένοι αυξητικοί παράγοντες. Οι κύριες πηγές των βιοδραστικών αυτών συστατικών φαίνεται να είναι το αγελαδινό γάλα (με πιο αντιπροσωπευτικά τα πεπτίδια που απελευθερώνονται από την αs1-καζεΐνη και την β-καζεΐνη), το τυρί και τα γαλακτοκομικά προϊόντα. Αυτό φαίνεται να συμβαίνει ακριβώς επειδή το γάλα έχει έναν ιδιαίτερο ρόλο στη διατροφή των πρώτων μηνών της ζωής πολλών θηλαστικών. Η μητρική γλώσσα, λοιπόν, σε μεταβολικό επίπεδο φαίνεται να εκφράζεται μέσα από βιοενεργά συστατικά στο γάλα και το πρωτόγαλα (πύαρ). Υπάρχουν όμως και άλλες ζωικές ή φυτικές πηγές των συστατικών αυτών. Το κρέας, τα αβγά, διάφορα είδη ψαριών (όπως ο τόνος, οι σαρδέλες, ο σολομός, η ρέγγα) ή το ρύζι, το σιτάρι, το καλαμπόκι, τα μανιτάρια, η ζελατίνη, η γλυκοκολοκύθα και το ζαχαρόχορτο (ή αλλιώς σόργο) βρίθουν από τέτοιες λειτουργικές ουσίες. Ποιές όμως είναι οι ουσίες αυτές και ποιές δρασεις παρουσιάζουν;
Τα επιστημονικά δεδομένα αναφέρουν πεπτίδια προερχόμενα από τις πρωτεΐνες καζεΐνη, β-λακτοσφαιρίνη και α-λακταλβουμίνη του γάλακτος τα οποία φαίνεται να εμφανίζουν αντιυπερτασική δράση. Το πιο δραστικό από αυτά φάνηκε πως ήταν το πεπτίδιο KVLPVP. Από διάφορες άλλες προκαταρκτικές μελέτες σε ζώα φάνηκε επίσης πως ένα ειδικά ζυμωμένο γάλα που περιείχε τα τριπεπτίδια VPP και IPP παρουσιάζει αντιυπερτασική δράση. Παρόμοια δράση εμφάνισαν πεπτίδια προερχόμενα από την πρωτεΐνη οβαλβουμίνη του ασπραδιού του αβγού, τη γ-ζεΐνη του καλαμποκιού, από τη χορδεΐνη και το σπέρμα του κριθαριού (πεπτίδιο ALPMHIR), από τον τόνο, το ηλιοτρόπιο, το σκόρδο και το βοδινό κρέας. Φαίνεται πως τα πεπτίδια αυτά αναστέλλουν τη δράση ενός ενζύμου (ACE) το οποίο παράγει στο σώμα μας την αγγειοτενσίνη 2, μια ουσία που συστέλλει τα αγγεία και αυξάνει την αρτηριακή πίεση. Οι δράσεις των βιοπεπτιδίων δε σταματούν εδώ: ανοσοτροποποιητικές, αντιοξειδωτικές, οπιοειδείς, οστεοπροστατευτικές, αντιλιπιδαιμικές, αντιθρομβωτικές και αντιμικροβιακές ιδιότητες χαρακτηρίζουν μια ευρεία γκάμα διατροφικών πεπτιδίων.
Επιπλέον, διάφορα πεπτίδια των πρωτεϊνών του γάλακτος α-, β- και κ-καζεΐνης (γλυκομακροπεπτίδια, πεπτίδια YG και YGG), της ανοσοσφαιρίνης G (πεπτίδιο TKPR), της πρωτεΐνης του ορού του γάλακτος (πολυπεπτίδιο PRP), της λακτοφερίνης, της λακτοπεροξειδάσης και των αυξητικών παραγόντων που περιέχονται σε αυτό φάνηκε πως επηρεάζουν τον πολλαπλασιασμό κυττάρων του ανοσοποιητικού μας συστήματος όπως είναι τα λεμφοκύτταρα. Έτσι, το γάλα ενισχύει αλλά και ρυθμίζει, προστατεύοντας το ανοσοποιητικό σύστημα των νεογνών από πιθανή υπεραντίδραση.
Μια άλλη μεγάλη κατηγορία πεπτιδίων είναι αυτά που φαίνεται να εμφανίζουν προστατευτική δράση έναντι των οστών. Το γάλα για παράδειγμα, μέσω της καζεΐνης και των πεπτιδίων που προέρχονται από αυτή (φωσφοπεπτίδια CPPs) βοηθάει στην καλύτερη απορρόφηση του ασβεστίου από το έντερο. Όσο μεγαλύτερη ποσότητα ασβεστίου διαθέσιμη από το έντερο, τόσο πιο βελτιωμένη η δόμηση του οστού. Στο ίδιο γεγονός φαίνεται να συμβάλλουν η πρωτεΐνη του ορού του γάλακτος MBP και η λακτοφερίνη.
Μεγάλο ενδιαφέρον παρουσιάζουν επίσης οι πρωτεΐνες και τα πεπτίδια που επιδεικνύουν αντιλιπιδαιμικές ιδιότητες. Μια από αυτές τις πρωτεΐνες είναι η πρωταμίνη, η οποία προέρχεται από διάφορα είδη ψαριών, όπως ο σολομός. Η πρωτεΐνη αυτή αναστέλλει ένα ένζυμο που είναι απαραίτητο για τη διάσπαση και την απορρόφηση των τριγλυκεριδίων της τροφής. Έτσι μειώνει τα επίπεδα των τριγλυκεριδίων στο αίμα και δυνητικά προστατεύει από το μεταβολικό σύνδρομο, την ινσουλινοαντίσταση, το σακχαρώδη διαβήτη τύπου 2 και την αθηρωμάτωση των αρτηριών. Επίσης, ένα τετραπεπτίδιο (το VVYP) που προέρχεται από την αιμοσφαιρίνη του μοσχαρίσιου κρέατος φάνηκε πως έχει παρόμοιες ιδιότητες. Ανάλογα ευρήματα (μείωση τριγλυκεριδίων, ολικής και κακής χοληστερίνης) ανιχνεύθηκαν και για πρωτεΐνες που απομονώθηκαν από το σπόρο και το αλεύρι του κριθαριού, ενός είδους ρυζιού και κάποιου είδους οσπρίων επονομαζόμενων λούπινα (που απαντώνται στην Κρήτη και τη Μάνη).
Στη λακτοφερίνη και σε πεπτίδια από τις πρωτεΐνες αs2-καζεΐνη, α-λακταλβουμίνη και β-λακτοσφαιρίνη του γάλακτος έχουν παρατηρηθεί αντιμικροβιακές ιδιότητες. Πεπτίδια προερχόμενα από την αιμοσφαιρίνη του μοσχαριού, από τη γλουτένη του κριθαριού, από την α- και β-καζεΐνη εμφανίζουν οπιοειδείς δράσεις και προσφέρουν εγκεφαλική ευχαρίστηση παρόμοια με αυτή της σοκολάτας. Διάφορα άλλα πεπτίδια, όπως οι καζοπλατελίνες από την κ-καζεΐνη του αγελαδινού γάλακτος και το πεπτίδιο KRDS της λακτοφερίνης παρουσιάζουν αντιθρομβωτική δράση. Αντικαρκινική δράση φαίνεται να παρουσιάζει η πρωτεΐνη του ορού του γάλακτος, ενώ αντιοξειδωτική δράση ενάντια στις ελεύθερες ρίζες (που θεωρούνται πλέον αιτία γήρανσης και πολλών εκφυλιστικών ασθενειών όπως ο καρκίνος, ο σακχαρώδης διαβήτης και τα καρδιαγγειακά) πιθανότατα να έχουν 2 ένζυμα του γάλακτος, η καταλάση και η δισμουτάση του υπεροξειδίου καθώς και η λακτοφερίνη και ορισμένα πεπτίδια της καζεΐνης του γάλακτος.
Όλα αυτά τα βιοενεργά πεπτίδια θα μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν στο μέλλον ως συστατικά λειτουργικών τροφίμων. Μένει να αποσαφηνιστεί πλήρως η δράση του καθενός και η ποσότητα στην οποία η δράση αυτή έχει εμφανές αποτέλεσμα. Η έρευνα για αυτές τις ουσίες εχει αρκετό δρόμο ακόμη καθώς πολλές μελέτες έχουν γίνει στο εργαστήριο ή σε ζώα και ελάχιστες σε ανθρώπους. Αφού εξαχθούν τα τελικά συμπεράσματα, θα πρέπει τα πεπτίδια αυτά να απομονωθούν από τις πρωτεΐνες στις οποίες περιέχονται και να χρησιμοποιηθούν μέσα σε διάφορα τρόφιμα. Οι εξελίξεις αναμένονται συναρπαστικές και η βιομηχανία τροφίμων μάλλον θα πρέπει να βρίσκεται σε εγρήγορση.
Νοσοκομειακός Διαιτολόγος ΓΝΑ – Κοργιαλένειο Μπενάκειο